Этот ароматный мясной пирог…. История возникновения пирогов на руси История происхождения пирога

Увлекательная история русского пирога

Аппетитный и ароматный русский пирог создан для того, чтобы украсить любое пиршество, вот уже несколько столетий это кулинарное новшество украшает столы многих жителей нашей страны.

История русского пирога уходит своими корнями в славянское язычество. Еще в древнерусские времена воинов было принято встречать с походов красивым русским пирогом. В язычестве и зародился термин пирог: производными для появления этого слова стали термины «пир» — кушанье по поводу праздника, а также «пыры» — древнерусское название слова «пшеница», ведь именно из пшеничного теста во все времена пекли пироги.

Первые пироги появились в племенах Западных славян, именно тогда после сбора пшеницы в сентябре было принято изготавливать красивые и пышные русские пироги. Кроме всего прочего, пироги выпекались из белой и ржаной муки, а разнообразные начинки появились значительно позже.

Пироги с капустой стали известны на русском столе с Х века, а пироги из картофельной начинки появились в 18 веке после повсеместного распространения картофеля на Руси. А также пироги было принято готовить с применением ароматных приправ и специй.

История курника.

Самый любимый русский пирог у барского стола - это курник. Первоначально курник появился в Древней Руси для украшения свадебного стола.

Начинка в виде курицы символизировала семейную жизнь. На свадебном столе курица была символом женского начала, ведь заботливая жена должна была уметь уберечь свое потомство, подобно курочке, заботиться о домашнем очаге.

История расстегая.

Пирог из рыбы стал популярен на Западе и Востоке. Благодаря удлиненной форме этот пирог получил свое необычное название «расстегай».

Западный расстегай начинялся сомятиной, осетриной, стерлядью, в то время как уделом начинки Восточного рыбника были щука, карп, лещ или сом.

Рыбные пироги были прекрасным украшением любого стола. Во все времена они пользовались авторитетом и почетом. Расстегаи было принято выпекать из черной и белой муки в виде пирога вытянутой формы.

Пирог с потрохами.

Этот пирог попал в русскую кухню из Германии, первые рецепты пирогов с потрохами относятся к 15 веку, именно тогда аппетитные и красивые пироги с потрохами стало принято подавать к столу в повседневности и праздники.

В истории русской кухни этот пирог получил название «Страсбургский», хотя в отличие от немцев, русские домохозяйки строго соблюдали рецепт приготовления этого пирога.

Пироги с овощными начинками.

Эти пироги сегодня остаются излюбленными русскими блюдами.

За много лет своего существования русский пирог менял свою рецептуру, могучие путешественники и завоеватели вносили в пирог все новые рецепты, но так, изменяясь по своему внешнему виду, пирог благополучно дожил до наших дней.

В качестве овощных начинок авторы пирогов использовали капусту, морковь, картофель, кабачок, тыкву.

Простые в приготовлении овощные пироги появились на Руси еще в 11 веке. Такие пироги подавали к столу ежедневно, гармонично дополняя рецепт пирога все новыми и новыми компонентами.

История теста для пирога.

Первые пироги изготавливались в Древней Руси из пресного пшеничного теста, тогда активно использовали муку крупного помола, а также ржаную муку.

В семьях с низким достатком ржаные пироги были самыми популярными, ведь темная рожь была доступнее. Позже научились готовить закваску для дрожжевого теста, а рецептура слоеного теста появилась в 16 веке.

Изменялись рецепты и состав русского пирога, на карте сменялись эпохи, но русский пирог так и остался самым популярным угощением в каждом русском доме.

Введение

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед – начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. История пирогов на руси

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог – «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков – их жарили, пекли, тушили.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Состав и компоненты, применяемые для изготовления выпечки, зависели в первую очередь от достатка семьи. К примеру, в семьях крестьян их пекли из ржаной муки темного цвета и более светлой пшеничной. Обычно они были большими, размер достигал мужского кулака. Начинкой служил творог, а также горох, каша, рыба и иногда мясо. В зажиточных семьях мука использовалась просеянная и всегда белая пшеничная.

Интересно, а чем же их смазывали? Для этого использовалась овсяная крупа и гороховая мука. Эти компоненты придавали готовому печному изделию ярко-красный цвет. К слову говоря, сегодня вряд ли каждая девушка в возрасте 18 лет умеет их печь. Скорее уж она предпочтет его купить, если ей понадобится вдруг эта выпечка. А раньше же все девушки такого возраста пекли, причем делали это просто отлично. По старым обычаям молодая жена должна была сделать пирог на второй день после свадьбы. И по тому, каков будет его вкус, судили о домовитости женщины.

Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы - рыбники, из курятины - курники, из ягод - ягодники.

Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги - с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов!

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

Начиная с языческих времен, на Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.

Повторимся, что каравай никогда не считался десертом, а нес символический смысл свадебного обряда. Поэтому и изготовление и подача его были подчинены строгим законам. Выпекать свадебный каравай имели права лишь веселые, не сварливые женщины, не вдовы, имеющие двух и более детей, лучше разнополых. Ведь и по сей день считается, что через еду, особенно через выпечку, когда с тестом долго соприкасаются руки мастера, передается и энергия и информация. Считалось, что вместе с куском “правильного” пирога, молодые получали счастье, достаток, возможность иметь много детей, ну, или хотя бы хорошее настроение.

От этого такие строгие критерии отбора “каравайниц”, ведь в их руках, в прямом смысле, находится счастье будущей семьи. А учитывая то, что процесс изготовления и выпекания каравая сопровождался особыми обрядовыми песнями, “каравайницы” должны были еще обладать хорошим голосом и слухом. Ведь от фальшивой ноты тесто могло “не взойти”, а это считалось знаком беды.

Особое значение и смысл предавался украшению свадебного пирога. Начнем с того, что пирог должен быть обязательно круглым. Эта форма является одновременно и языческим изображением солнца и символом бесконечного круговорота жизни. По краю пирога располагался еще один символ бесконечности – коса. В центре, символ верной любви, пара голубей, смотрящих друг на друга и соприкасающихся клювами. Этот же символ дублировался и на рушнике, на котором подавался каравай. Иногда вместо голубей, в более изысканном варианте, изображали лебедей в такой же мизансцене. Обязательно ветка калины, считающаяся на Руси символом плодородия. Кстати, калину могли использовать и как вариант начинки.

2.2 Виды пирогов на Руси.

Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.

Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.

Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги - интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины - особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов - пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой - довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Несколько секретов

Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.

Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста - это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.

Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.

Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.

Курник - оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды - довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.

Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги - традиционное сопровождение любого чаепития.

Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.

Традиции других народов

Осетинские пироги

В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит , но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки .

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги - обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество - три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольский пирог

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо - представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей - традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен - французского звучания Лотарингии - родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие - он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой - классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

Полезное видео по теме

Осетинские пироги.

Дисциплина: История
Тип работы: Реферат
Тема: История возникновения пирогов на Руси

Введение

1. История пирогов на Руси

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

2.2 Виды пирогов на Руси

2.3 Пирожки. История возникновения

3. Особенности приготовления дрожжевого теста

3.1 Опарный и безопарный способы приготовления

3.2 Выпекание в русской печи

4. Начинки для русских пирогов

5. Различие пирогов по форме и цвету

6. Секреты приготовления вкусных пирогов

ВВЕДЕНИЕ

(открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не

перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

влияния. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. ИСТОРИЯ ПИРОГОВ НА РУСИ.

соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

пфапкухене, называемый ими \"пирогом\"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в

коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом

блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов,

кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как

своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ст...

Забрать файл

Пироги на Руси начали печь очень давно. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию», который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Интересно происхождение самого слова «пирог», корень которого идет, скорее всего, от слова «пир». Об этом говорит и то, что пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду – в 14-15 лет. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI-начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) – для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами. При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5-2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.

При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2-4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.

Питательная ценность пирогов обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга.

При приготовлении теста для пирогов использовалась разная мука: в крестьянских семьях – домашняя ржаная и пшеничная мука грубого помола, в зажиточных семьях – хорошо просеянная пшеничная мука. Как правило, пироги были крупными по размеру с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы. Гораздо реже готовились пироги с мясной начинкой. Для смазывания пирогов применяли овсяную крупу и гороховую муку, для чего овсяную муку размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог. Приготовленный таким образом пирог становился ярко-красным.

Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.

Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.

Пирожки обычно готовили безопарным способом из дрожжевого теста, в качестве начинки использовали любой несладкий фарш (с капустой, с солеными огурцами, с луком и яйцами, с зеленью, с солеными и жареными грибами, с рисом, пшеном и кашами), но, пожалуй, самыми популярными были пирожки с картошкой. Для приготовления пирожков тесто разделывали на маленькие шарики, делали из них лепешки, которые затем формировали в пирожки. Выпекали пирожки в разогретой печи на противнях, смазанных маслом.

Славилась русская кухня разными пирогами, среди которых высокого ценилась кулебяка – пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого названия выяснить сейчас достаточно сложно. В словаре Даля: «кулебячить» – валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой.

Большой любовью у русского народа пользовались пироги, особенно калачи. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.

Настоящая кулебяка делается из кислого или из пресного сдобного теста и подается всегда горячей, как и все остальные виды русской выпечки. В этом, между прочим, отличие русских пирогов от пирогов западных с рыбной и мясной начинкой, которые подаются в качестве холодных закусок. Поверх рыбы в кулебяку клали визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разваренными, превращались в студенистую прозрачную массу, напоминающую желе и делающую пирог сочным и мягким. На визигу укладывали рубленые вареные яйца (если кулебяка скоромная), а также разные крупы и иные приправы.

Однако начинку для кулебяк готовили не только из рыбы. Фарш в кулебяку клали самый разный (с мясом, крупой, овощами), причем располагали его особым способом – клиньями, разделяя каждый вид блинчиками (обычно «на четыре угла»). Но главным для кулебяки было то, чтобы фарш получался сочным. Если фарш был чересчур сочным, его укладывали на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивали разные виды фаршей.

Формировали русскую кулебяку также разными способами: из одного овала теста, выкладывая фарш на центр и оставшиеся края над фаршем, и из двух (верхнего и нижнего). В последнем случае нижний слой теста делали немного тоньше верхнего, что необходимо для лучшего пропекания кулебяки. На нижний овал клали начинку, накрывали ее верхним овалом и края плотно защипывали. При этом защип получался в виде красивого бордюра.

Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам подавались маленькие пирожки – кулебячки с мясным или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки.

Следует отметить высокую калорийность изделий из теста вообще и пирогов в частности. Например, калорийность 100 г пирожков составляет в калориях:
пирожки печеные с мясом – 290;
кулебяки с рисом и яйцом – 260;
сочни (ватрушки) из песочного теста – 510;
пирожки с капустой – 250.

Не меньшей популярностью пользовался на российском столе и расстегай – пирог круглой формы с открытой серединой. Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине. Следует также упомянуть, что пироги с рыбной начинкой назывались еще и «рыбниками».

Что касается вкусовых качеств расстегая, то они всегда были отменными, что делало его самым популярным видом пирога в русских домах, ресторанах и трактирах. Трактирщики даже конкурировали друг с другом за право считаться лучшими в приготовлении расстегаев. Расстегай был излюбленным блюдом не только среди простого народа, но и среди зажиточных купцов, знатных господ и приезжих, которые с удовольствием посещали именитые русские трактиры и рестораны.

Так же, как и кулебяки, расстегаи делали самыми разными по форме и величине: и большими, величиной с большое блюдо, и совсем крошечными, как пирожки. В качестве начинки для расстегаев предпочитали использовать рыбу (налимью печень, раковое мясо, стерлядь и осетрину), которая подавалась в кулебяку и в сыром, и в жареном, и в тушеном виде. Поэтому чаще всего расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большим, его перед едой разрезали на небольшие кусочки, маленькие расстегаи выкладывали на большое блюдо и подавали к ним разные соусы (сметанный, чесночный, луковый, томатный и прочие).

Другой разновидностью русского пирога является курник – куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.

Пирогами и пирожками было принято на Руси одаривать нищих, заключенных и юродивых, просивших милостыню на паперти. Грехом считалось не подать этим людям выпечку по таким величайшим христианским праздникам, как Рождество, Крещение, Пасха, Троица и в другие святые дни.

Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками.

Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, вареными яйцами и зеленью, с вареным куриным мясом, тушенным в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепешки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру). Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепешку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая ее фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку.

Кроме традиционных закрытых пирожков, маленьких кулебяк и курников, популярной выпечкой на Руси были ватрушки – небольшие открытые пирожки. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида – ватрушки напоминают солнце.

Пироги и пирожки являются важным источником углеводов – крахмала, а сладкие виды – сахаров. Белков в пирогах и пирожках сравнительно немного – от 7,2 до 8,6 %. Используемая для пирогов пшеничная мука высших сортов содержит мало незаменимых аминокислот, но вводя в рецептуру пирогов продукты, богатые белком – яйца, творог, мясо и т. п., можно повысить их биологическую ценность.

В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе. А название сочней, скорее всего, идет от сочельника либо от слова «сочный» – они представляли из себя сочные пирожки с начинкой.

Готовили ватрушки, колядки и сочни в основном из пресного ржаного теста, которое резали на квадраты, загибали края, а углы защипывали таким образом, чтобы получались плоские коробочки, которые заполняли различными фаршами и выпекали. В качестве фарша чаще всего использовали творог (нередко с изюмом и орехами), пекли сочни с сыром и яйцом, с мясом и луком, с грибами и зеленью и другие. В летнее время в ватрушки клали ягодную начинку, кусочки свежих фруктов с сахаром, повидла, сухофрукты.

А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.

Кроме вышеуказанных видов пирогов и пирожков, которые подавались не только к супам, а чаще – к горячему чаю, на русском столе присутствовали всевозможные «чайные», хлебобулочные изделия: калачи, рогалики, бублики, баранки, крендели, пряники, всевозможные плюшки, булочки, рулеты и т. д.

Большим спросом в купеческой Москве пользовались хлебобулочные изделия, приготовленные в булочных И. Филиппова. Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, бубликами, кренделями и прочей выпечкой отменного качества. Известно, что хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в столице. Его калачи и пироги ежедневно отправлялись в Петербург к царскому дворцу и даже в Сибирь.

Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские простолюдины, напротив, очень любили эту дешевую выпечку. Особой любовью на Руси пользовались калачи – пироги без начинки, которые появились очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калачи готовились из дрожжевого теста, украшались сверху изюмом, орехами и разной посыпкой, помадкой, глазурью. В рецептуру калачей входило много сдобы (масла и сахара), поэтому тесто хорошо подходило и калачи получались высокими, имели довольно большую форму. В старину калачи были обрядовым блюдом и пеклись в основном в весенние праздники.

Следует сказать несколько слов о том, что русские пироги и пирожки – это, безусловно, традиция, от которой русский народ никогда не откажется. Но ведь мировая кухня хранит миллионы рецептов многочисленных видов пирогов и пирожков самых разных национальностей.

В Болгарии, например, готовят банницу – слоеный пирог из пресного теста с начинкой из брынзы и яиц, а также рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Болгарию называют страной овощей, вот почему все национальные пироги с овощной начинкой. Банница может быть и сладкой: с начинкой, например, из молотых толченых орехов с сахаром. Другой сладкий болгарский пирог носит название реване, который готовится из большого количества яиц.

Немцы обожают различные шарлотки с яблоками, пудинги, предпочитают дрожжевому тесту бисквитное и песочное с большим добавлением яиц. Истинно немецкой традицией является замешивание теста для пирогов на пиве. Немцы готовят также разнообразные пироги с мясной и рыбной начинками.

Пищевая и энергетическая ценность пирогов и других изделий, выпеченных из теста, зависит прежде всего от вида зерновых, сорта муки, рецептуры и технологии приготовления. Добавленные в тесто жиры, молоко, яйца делают пироги высококалорийными. Эти добавки придают изделиям из теста приятный вкус, но они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы.

Французы готовят из слоеного и пресного теста различные мясные и рыбные рулеты, в которые добавляют овощи, бобы и различные специи. Во Франции также любят различные пудинги.

Что касается Америки и Канады, то здесь пироги чаще используются в качестве десертного блюда, поэтому начиняются фруктами, ягодами, готовятся с большим количеством яиц, сливок и молока.

Национальным блюдом чешской кухни являются кнедлики, которые делают из пресного теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами и джемами, затем варят в подсоленной воде (как вареники), посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Из теста чехи и словаки готовят также булки, калачи, пышки. Многие из этих изделий берут свое происхождение от разных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие изделия из теста.

В Англии пирогам предпочитают различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу.

В Румынии особой популярностью пользуются пироги из слоеного теста с начинкой из мяса, брынзы, а также фруктов и варенья.

Злоупотребление выпечкой (тем более это касается современной выпечки и изделий, жаренных на масле), содержащей избыток жиров и сахаров, – верный путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые-диетологи и специалисты пищевой промышленности стремятся улучшить состав изделий из теста (пирогов и прочих), обогащая их белком, балластными веществами, витаминизируя.

Что касается восточной кухни, а также кухни большинства азиатских стран, то здесь пироги – чисто европейское блюдо, а традиционно из теста готовят различные лепешки – изделия из слоеного теста, начиненные фруктами, сыром или мясом. Эти лепешки выпекают в специальных печах или на открытом огне.

В странах Дальнего Востока готовят традиционные изделия из пресного и слоеного теста с начинкой из рыбы и морепродуктов, грибов и птичьего мяса. Обычно эти изделия варят или готовят на пару (пампушки, пельмени). Для восточной кухни также характерно добавление в тесто рисовой муки и большого количества яиц.

Состав пирогов русской кухни очень тщательно и целесообразно продуман. В основных видах пирогов разумно распределены белки и углеводы, в связи с чем они отлично усваиваются организмом.