Капуста квашеная. Технологическая инструкция. Засолка – древнейшая технология консервирования овощей, фруктов, грибов и многих ягод. Умелое использование многовекового человеческого опыта может принести не только прибыль, но и славу Производство квашеной
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов -- Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры -- яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления квашеную капусту делят на:
шинкованная,
рубленая,
кочанная с шинкованной или рубленой,
цельнокочанная и др.
Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов -- ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.
Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху -- полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.
Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0...+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно - кислых бактерий; во второй -- накопление молочной кислоты -- это главный период брожения; в третий период идет дображивание.
В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Второй период -- основное брожение -- характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.
Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.
Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0... -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
Квашение капусты, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта капусты для переработки, подготовка сырья материалов и тары
Квашенную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгрузочные операции. Все сырье (капуста, огурцы, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, используемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Квашеная капуста - это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.
В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.
В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3...5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами.
При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты - 8, моркови свежей - 16, клюквы и брусники -10, свеклы свежей -не более 20, перца стручкового сладкого -25, лаврового листа-1, яблок свежих, нарезанных дольками или четвертинками -до 16.
Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и разгрузке квашеной капусты из дошников устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в дошник капусты.
Потери при вырезке кочерыги на станке составляют 10,8 %, а при вырезке ножом - 13 % массы зачищенной капусты.
Допускается производство квашеной капусты по рецептурам с учетом национальной кухни (по-грузински, пикантная, любительская, со сливами, с изюмом, из зеленых листьев и др.) для реализации в пределах соответствующего региона или по договору.
Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение.
Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки,
Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров -не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ -не менее 8,5, витамина С - не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Для квашения используют не только сорта среднепоздние, поздние, но и гибриды первого поколения, которые более устойчивы к болезням и вредителям, более урожайны и при переработке дают продукцию высокого качества, например: Белоснежка, подарок, слава, зимовка, квартет, московская поздняя, хуторок.
Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.
При подготовке капусты широко применяют средства механизации.
Очищенные кочаны укладывают в контейнеры и подают на шинковальную машину.
Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.
При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых кочанов и половинок должна быть не более 0,8 кг.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.
Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,3 кПа.
Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5мм или кружочками толщиной не более 3мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др.
Сладкий перец инспектируют на инспекционном транспортере, моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах. Плодоножки и семена удаляют в машине для выемки семян из перца или вручную с помощью конических трубочек. После очистки перец инспектируют и ополаскивают под душем на инспекционном транспортере, а затем измельчают на резательной машине на полоски шириной 3...5 мм.
Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сортируют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й раствор соли для предупреждения потемнения.
Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, веточки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа.
Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.
Укладка капусты и компонентов . Капусту зачищают на столе, отходы удаляют с помощью транспортеров. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину . Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор распределяет чистую нарезанную на корнерезке морковь. Соль с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвейер, а с него в приемные контейнеры. Последние установлены по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполнения контейнера площадка весов, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.
При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10... 15 см, разравнивая и уплотняя ее, причем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.
При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.
Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способами.
При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.
На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем 3...5 см.
При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10... 15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху капусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает пленку к стенкам дошника (емкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и пленку используют несколько раз.
В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения емкости. Камеру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.
Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.
Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном иди гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша.
Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм водн. ст.) в течение 5...7 мин; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) - 10...15 мин.
Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.
Ферментация капусты . После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7... 10 сут. при температуре 18...24 "С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75... 100 и 150... 175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.
Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С -между 10...15-ми сутками, при 5,8 "С - между 15...20-ми сутками, а при 2,5 "С - только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних температурах наблюдается наименьшее количество молочной кислоты к концу ферментации вследствие обильного развития микроорганизмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оценку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7...1,0% и наличием в ней неиспользованных сахаров.
Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.
Стадии ферментации . В процессе ферментации выделяют три (иногда четыре, если вторую разбивают на две) стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.
Начальная стадия характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо- и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты. Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах - метан.
Первая стадия длится 1...3 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.
Основная стадия начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2...3-х суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток.. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит (присутствие последнего придает капусте горьковатый привкус).
Через 4...6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18...21 °С.
В основную стадию ферментации число бактерий достигает многих миллионов клеток в 1 см 3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5…2,0 %, что устраняет горький привкус капусты. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.
В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.
Конечная стадия ферментации завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0% молочной кислоты еще остаются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии: преимущественно и другие ароматообразующие виды, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придающие приятный аромат капусте.
В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.
Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свойства, можно, снизив температуру до 0...-1,2 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры.
Второй способ охлаждения и хранения квашеной продукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой -8...-10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессор ной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до -1...-2 "С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.
В квасильных цехах, где дошники расположены в подвальном помещении, а верхняя их часть выведена на первый этаж, после завершения процесса ферментации квашеную капусту охлаждают снегом, занося его в подвальное помещение и заполняя им все пространство между дошниками. Сверху дошника на подгнетный круг насыпают снег и в морозную погоду заливают водой. При этом образуется снеголедяная крышка. В этих условиях капуста в охлажденном состоянии хранится до весны.
Производство квашеной капусты как бизнес - интересная идея для предпринимателей, . Выращенную капусту гораздо выгоднее продать не в сыром, а в консервированном виде. К тому же квашеный продукт лучше хранится, что удлиняет срок реализации и увеличивает прибыль.
- В чем преимущества квашеной капусты?
- С чего начать производство квашеной капусты?
- Технология закваски капусты
- Тонкости продаж
- Сколько можно заработать на производстве квашенной капусты
- Сколько нужно денег для старта
- Как выбрать оборудование для бизнеса
- Какой ОКВЭД указать при регистрации производства квашеной капусты
- Какие документы потребуются для создания бизнеса
- Какую систему налогообложения указать при регистрации деятельности
- Нужно ли разрешение на открытие бизнеса
В чем преимущества квашеной капусты?
Производство квашеной капусты особенно выгодно для людей, имеющих собственные огороды.
Это могут быть приусадебные участки или фермерские поля, на которых овощи выращиваются в промышленных масштабах. Основные плюсы подобного бизнеса:
- производство можно организовать на небольших площадях;
- себестоимость продукта низкая, маржа получится существенной;
- квашеная капуста всегда востребована, спрос не зависит от сезона;
- возможно выпускать продукт с разными натуральными добавками, расширяя ассортимент.
Собираясь организовать бизнес на квашеной капусте, стоит учитывать и некоторые особенности:
- необходимо наладить сеть сбыта, гарантирующую постоянные продажи и минимизирующую утилизацию;
- в осеннее время возрастает конкуренция со стороны частников, предлагающих товар на рынках;
- при покупке сырья у производителей прибыль существенно снижается.
С чего начать производство квашеной капусты?
Составьте подробный бизнес план с учетом предстоящих расходов и возможных доходов. Учитывайте возможность расширения, а также привлечения заемных средств.
Решите, где вы будете приобретать сырье. Выгоднее всего квасить капусту, . Если решено делать ставку на производство, а не на выращивание, закупайте кочаны на базе, стараясь найти постоянных поставщиков с минимальными ценами.
Найдите подходящее помещение. Небольшие партии можно делать и на собственно кухне, но при выходе на больший объем придется организовать мини-цех. Достаточно помещения площадью в 20-30 м² для производственного цеха, а также небольшого склада для сырья и готовой продукции, подготовленной к отправке. Согласно нормам СЭС помещение должно быть оснащено водопроводом и системой канализации.
Зарегистрируйте юридическое лицо. Проще всего работать в качестве ИП, это поможет сэкономить на налогах. Регистрация юрлица необходима, если вы планируете работать с розницей и общепитом. Продажа продукции на рынке не требует официального оформления. Однако в любом случае необходимо получить сертификат от санэпидемстанции, подтверждающий безопасность товара.
Закупите необходимое оборудование: разделочные столы, резаки, деревянные или эмалированные емкости для квашения. Если вы планируете самостоятельно фасовать продукцию, потребуется линия для производства упаковки и запаивания пакетов. Возможно приобретение подержанного оборудования, оно обойдется не слишком дорого.
Для работы достаточно 1-2 сотрудников в смену. Желательно иметь в штате человека, который сможет заниматься реализацией и развозом готовой продукции, а также продумывать новые формы продаж. Эту функцию владелец бизнеса может взять на себя.
Из всех способов консервирования овощей, плодов и ягод засолка (квашение) является наиболее простой и наименее энергоемкой технологией, поскольку продукты консервируются методом естественного брожения без использования термообработки.
Рецепты приготовления и технологии стары как мир, отточены до мелочей и, что немаловажно, не обременены патентами и авторскими правами. Для производства квашеной консервации не требуется сложного и дорогостоящего оборудования, что позволяет избежать больших начальных капиталовложений и связанных с ними затрат на привлечение заемных средств.
Начинать производство квашеной консервации можно с очень маленьких объемов, постепенно наращивая и корректируя выпуск по мере увеличения сбыта готовой продукции. Этот фактор практически сводит к нулю риски затоваривания и порчи как сырья, так и готового товара.
Простейшая технология соления овощей
Для соления помидоров и огурцов на первых порах можно обойтись вообще без специального оборудования вручную перебрав и вымыв овощи. Для соления капусты нужна хотя бы ручная шинковка для нарезки капусты и сопутствующих овощей.
Из ресурсов потребуется электроэнергия для освещения и привода электрических машин и вода для мойки овощей и технологического оборудования.
Помещение для квасильно-засолочного производства должно состоять из двух частей: засолочного цеха площадью от 20 до 50 квадратных метров и хранилища желательно подвального типа с соответствующим температурным режимом площадью до 30 квадратных метров.
Более продвинутое засолочное производство потребует некоторого оборудования:
1. Емкости для засолки (дошники)
2. Шинковальная машина (овощерезка) производительностью 400 кг в час - 1000$
3. Моечная ванна
4. Удалитель кочерыжек из капусты (кочерыговысверливатель) - 600$
5. Стол для подготовки овощей
6. Весы для овощей
7. Весы для соли и специй
8. Корнечистка для очистки моркови, свеклы и других овощей
Творчески экспериментируя с рецептурами, специями и добавками желательно добиться яркого и выразительного вкуса и запаха ваших соленостей, чтобы любой проходящий мимо человек просто не смог не обратить на них внимание, а их аппетитный вид должен преследовать покупателей во сне.
Продвижение солений на рынок
Начинать продажу готовой продукции следует на рынках и базарчиках, в небольших продовольственных магазинах и распивочных заведениях, то есть там, где потенциальный потребитель может ощутить аромат ваших деликатесов, увидеть их и по возможности попробовать. Специфика продажи разносолов состоит в том, что всем угодить невозможно, но на всякий товар есть свой покупатель: кто-то любит поострее, кто-то ищет послаще.
О бренде следует позаботиться с первых шагов, чтобы покупатель однажды попробовав ваш товар, смог в дальнейшем легко выделять его из общей массы прочей квашеной капусты.
Для розничной фасовки удобно использовать пластиковые ведерки или судочки с герметичными крышками, которые обязательно должны иметь брендовую этикетку: «Огурчики от Евдохи» или «Помидорчики от деда Панаса».
Как знать, быть может засаливая первую бочку капусты вы закладываете фундамент будущего знаменитого бренда.
Несмотря на большое разнообразие заводских консервированных овощей, продукция домашнего производства пользуется среди потребителей высоким спросом.
Соленые огурцы, помидоры, грибы – те блюда, которые обязательно присутствуют на любом праздничном столе.
Вкусовые качества такой продукции всегда выше, чем у заводских штамповок.
Консервирование овощей и фруктов – для домашнего бизнеса . Она требует минимальных стартовых расходов.
Для закупки овощей, стеклянной посуды, приспособлений для ее стерилизации потребуется всего 5-10 тысяч рублей.
Бизнес на консервировании овощей и фруктов
Это могут быть :
- различные салаты,
- домашнее лечо,
- домашний кетчуп,
- соленые помидоры,
- огурцы,
- грибы.
Некоторые предприниматели консервируют даже мясо. Бизнесмену не стоит бояться экспериментировать. Оценить качество и вкус домашних консервов всегда смогут члены его семьи и родственники.
Рецепты оригинальных заготовок можно находить в интернете. Благо, сегодня существует множество кулинарных форумов и групп в социальных сетях, где люди охотно делятся накопленными знаниями.
Закупать исходное сырье для консервирования овощей в домашних условиях желательно на мелкооптовых базах своего города.
Как правило, там самые низкие цены на сельскохозяйственную продукцию. Если у предпринимателя есть знакомые или родственники, живущие в деревне, то он может закупать овощи напрямую у них.
Как правило, жители сельской местности продают урожай по невысоким отпускным ценам. К тому же, в этом случае в качестве исходного сырья не придется сомневаться.
Начинать свой бизнес по изготовлению консервированных овощей желательно в конце лета, когда цены на овощи и фрукты самые низкие .
Для запуска своего дела в этом направлении нужно будет также закупить сахар, соль, а также различные специи.
Важным этапом в организации подобного домашнего бизнеса является формирование ценовой политики.
Стоимость консервированных овощей можно установить немного выше, чем заводских заготовок.
Однако продукция должна оставаться доступной для потребителей с различными уровнями доходов.
Как организовать бизнес на консервировании овощей и фруктов
Для того чтобы бизнес по консервированию овощей был максимально прибыльным, предпринимателю необходимо использовать несколько каналов сбыта изготавливаемой продукции .
Желательно открыть свою торговую точку на городском рынке. В этом случае поток покупателей будет стабильно высоким в любое время года.
Кроме того, следует взять в аренду небольшой уголок в одном из супермаркетов.
Реализовывать продукцию конечным покупателям можно в социальных сетях, создав несколько групп для продажи своих кулинарных шедевров.
Преимуществом домашнего бизнеса по консервированию овощей является возможность его постепенного расширения.
Когда профит предпринимателя станет стабильно высоким, он сможет заняться консервированием или замораживанием фруктов и ягод, изготовлением джемов, варенья, компотов, соков.
Доходность подобного бизнеса зависит от множества факторов (ценовой политики, объемов производства и т.д.).
Опытным кулинарам часто удается заработать на продаже домашней консервации до 100 тысяч рублей за один летний сезон.
Бесплатные консультации по бизнесу Вы можете получить в моей группе ВК «