Ганце цимес. В чём самый цимес Приготовление цимеса
Еврейская кухня - Самый цимес - 6 рецептов
В преддверии Рош а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. Яркие морковные кружочки в цимесе обретают в праздник дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги и пожелание приумножить богатство.
Как говорят, нет худа без добра. Хотя какое же это худо: мой дедушка — известный в местечке Калинковичи, что в Гомельской области, портной Хаим Ручаевский, зихроно левраха, — был мужчиной любвеобильным. Слава Б-гу, его гены передались и мне. Дедушка был женат, наверное, раз десять, и если два первых его брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Дедушка строчил на своем «Зингере» парадные формы местным летчикам и имел обыкновение напевать за работой. И когда он пел себе под нос знаменитую в 60-х годах прошлого века песню «Хотят ли русские войны?», с еврейским, конечно же, акцентом, и доходил до строчки «Спросите вы у матерей, спросите у жены моей», я не мог отказать себе в удовольствии и не спросить, у которой из жен. Но, как оказалось впоследствии, именно обилие бабушек сыграло в моей кулинарной деятельности позитивную роль.
В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным. А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки. И поскольку каждая из десяти моих бабушек поделилась со мной своим рецептом цимеса, в дальнейшем я только приумножал их число.
Не буду пересказывать истории о том, что цимес придумали, чтобы при крайней бедности из дешевой моркови готовить деликатес. Я только скажу, что цимес, пожалуй, еще в большей степени ашкеназская еда, чем фаршированная рыба. Слово это знают все — и евреи, и неевреи, и те и другие употребляют его безотносительно к кулинарии, выражая тем самым высшую степень восхищения, восторга и радости. «Самый цимес» (или «цимус») — так говорят о чем-то достойном, хорошем, вкусном, замечательном. Говорят, порой даже не зная, что такое этот цимес. Работая за пределами Израиля, я сумел угостить славным еврейским блюдом очень и очень многих. И все, кто впервые пробовал мой цимес, соглашались, что вкус его соответствует названию.
А название происходит, по-видимому, от «цим эсн» (в переводе с идиша -- «к еде» или просто «закуска»). И это не одно блюдо, это тема для вариаций. Общее во всех — морковь и сухофрукты. Вот полдюжины рецептов — попробуйте и решите, который лучше.
Классический бабушкин цимес (с мясом)
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 100 г сахара для карамели, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше — так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно. Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки. Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне. Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше. Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив и продолжить томить, добавив специи. Сахар растопить на сковороде в карамель, переложить в кастрюлю и минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
Праздничный цимес
Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки куриного или гусиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки изюма, 1 столовая ложка чернослива, 6 столовых ложек жженого сахара, полпалочки корицы, четверть чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Хотя теперь модно использовать и карликовую морковь, которая выглядит в цимесе очень достойно. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. При необходимости добавить немного кипятка — цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут.
Цимес с яблоками
Ингредиенты: 4 стакана тертой моркови, 1 столовая ложка муки, 5 яблок, лучше кислых — можно взять «гренни смит» или антоновку, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, полстакана воды, 0,6 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, корица по вкусу.
Морковку и яблоки натереть на крупной терке. Разогреть в кастрюле масло, всыпать туда морковь и яблоки, которые немедленно дадут сок. Чтобы все не подгорело, влить немного воды и оставить тушить минут на 40, убавив огонь под кастрюлей до минимума. Перед окончанием приготовления добавить изюм. Муку размешать с водой, влить в кастрюлю, перемешать, добавить соль, сахар и корицу и варить все, перемешивая, еще минут 5.
Цимес картофельный
Ингредиенты: 8-10 среднего размера картофелин, 100 г изюма, 10-12 штук чернослива без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель, разрезанный на половинки, поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, промытые изюм и чернослив, всыпать корицу и сахар, залить горячей водой таким образом, чтобы она покрывала продукты, и тушить до полуготовности. Затем посолить и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Варить до готовности картофеля.
Цимес морковный с кнейдлах
Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу; для кнейдлах: четверть стакана манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружочками толщиной в сантиметр и обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить воды, чтобы она покрывала морковь, всыпать изюм, сахар и соль и тушить на маленьком огне минут 50. За 20 минут до готовности опустить к моркови кнейдлах. Для приготовления кнейдлах надо сварить манную крупу, довольно густую — на воде со сливочным маслом, добавить яйцо, размешать и остудить. Из полученной массы скатать небольшие шарики и опустить их в кастрюлю с морковью.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты: 750 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 г сахара, соль и корица по вкусу, 2-3 бутона гвоздики, сок половины лимона, 2 столовые ложки меда, стакан апельсинового сока.
Морковь для цимеса нарезать кругляшками толщиной в сантиметр. Обжаривать ее в разогретом масле, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Влить апельсиновый сок, выжать лимонный сок и оставить все это готовиться на маленьком огне. В другой сковородке готовить карамель, растапливая сахар и превращая в светло-коричневую патоку. Туда же добавить мед и переложить полученную массу к моркови. Тушить все еще примерно час и минут за 15 до готовности добавить сухофрукты.
При всех нюансах различных рецептов цимеса есть и общие правила. Первое — толстостенная кастрюля, без которой вам не обойтись. И второе: помните, что цимес не должен быть сухим. Если жидкость чрезмерно выкипает, добавьте воды, но совсем немного, тут главное не перелить. И будет у вас цимес на Новый год.
И сегодня у нас на десерт славный сладкий гость еврейской кухни – цимес! Название многообещающее, не правда ли? Когда вы узнаете, что на приготовление этого постного деликатеса потребуется минимум времени и масса полезных ингредиентов – непременно захотите отведать эту сладкую вкуснятину за чаепитием или в полдник.
Ароматное десертное рагу с морковью, черносливом, изюмом и курагой - сладкий цимес - способно поднять настроение и придать организму жизненную энергию, зарядив позитивом на весь день.
Его принято подавать в пост или на Новый год, но скажу по секрету: «Ждать сей праздник вовсе не обязательно!» Готовьте цимес в любое время года – он бесподобен на вкус и полезен для всех.
Продукты возьмите по списку. Плюс по желанию можно присоединить аромат корицы, соль и перец. В этом рецепте пряностей нет лишь потому, что приготовлен сей цимес ко дню рождения старшей дочурки. Девчонки обожают еврейский морковный десерт.
Очищенная морковь нарезается кружками или дольками. Если у вас на грядке уже поспела свежая морковка, кидайте ее целиком в блюдо.
Берется сотейник или любая удобная емкость, обильно смазывается оливковым маслом. И в этом самом масле слегка подрумянивается морковь. К ней непременно нужно добавить мед.
Томим морковку с медом до «тянучести», не забывая перемешивать. В процессе тушения необходимо добавить курагу, изюм и чернослив (без косточки). Немного водички. На этом же этапе при желании вводятся пряности. Готовится цимес до готовности моркови.
Наш яркий, сладкий и витаминный цимес готов! Подается в качестве десерта к травяному чаю.
Хочется отметить, что десертный морковный цимес – не единственный в своем роде. Еврейский цимес может быть и овощным, и мясным. С этими вариациями цимеса я познакомлю вас в ближайшее время.
На праздник или по субботам принято готовить различные угощения. Это традиционное национальное кушанье. Для его создания не требуются особые или дорогие продукты. Основа блюда - морковь. Остальные ингредиенты могут меняться. Предлагаем самые популярные рецепты.
Рецепт цимеса с медом
Чтобы приготовить блюдо согласно первому рецепту, вам потребуется: морковь, любые сухофрукты, мед и немного Ингредиенты берите по количеству едоков. Можно использовать специальные карликовые такие овощи продаются в очищенном и замороженном виде. С ними ничего не требуется делать. А обычный овощ вы должны вымыть, снять с него шкурку и нарезать на кружки или брусочки. Сухофрукты берите любые: изюм, курагу, чернослив. Их следует промыть в горячей воде. После подготовки ингредиентов в кастрюлю налейте немного растительного масла, около 50 мл. Выложите слой из морковных кружочков. Обильно полейте их медом. Примерный расчет: 5 (с горкой) столовых ложек на 400 грамм морковки. Меда не жалейте - чем больше, тем лучше. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и прикройте крышкой. Не забывайте помешивать, чтобы продукты не пригорели. Через 10 минут положите в кастрюльку промытые сухофрукты и перемешайте. При необходимости добавьте немного воды. Потушите в течение 20-ти минут. Морковь должна стать очень мягкой. Попробуйте на вкус. Цимес готов.
Рецепт цимеса с мясом
Цимес можно приготовить и с мясом. Для этого нужны:
- морковь спелая (можно карликовый сорт или обычный) в количестве 1 кг;
- 70 г;
- жирное мясо (лучше всего баранина);
- масло сахар, специи;
- изюм и чернослив - по 100 г.
Цимес с мясом: технология приготовления
Морковь вымойте, очистите и нарежьте соломкой максимально тонко. Смешайте ее с мукой. Промойте изюм и чернослив и добавьте в морковь. Посолите, положите сахар и сдобрите маслом. Ингредиенты выложите в кастрюлю и тушите на медленном огне. При этом следует влить полстакана воды. Между тем мясо нарежьте и обжарьте в отдельной сковороде. Добавьте к нему и сухофрукты. Готовьте до мягкости мяса. Подавайте на стол, украсив зеленью. Рецепт цимеса рассчитан на 4-5 человек. Приятного аппетита!
Рецепт цимеса с говядиной
Для приготовления этого блюда вам нужно:
- кусок говяжьей мякоти весом 500 г;
- луковица свежая;
- морковь - 4-5 крупных корнеплодов;
- картофель - 6-7 крупных корнеплодов;
- курага, инжир, финики, чернослив, изюм;
- масло растительное и сметана - по паре ложек;
- соль, паприка, любые специи.
Технология приготовления
Говядину порежьте на куски и обжарьте в масле в течение 10 минут. Посолите, поперчите. Лук нарежьте на полукольца и обжарьте в масле до золотистого цвета. Посолите, посыпьте паприкой. Картошку и морковь вымойте, очистите и нарежьте кружками. Сухофрукты промойте. На дно формы налейте немного масла и добавьте пару ложек сметаны. Выложите слой моркови и картофеля. Следом выкладывайте слои в следующем порядке: мясо, лук, картофель и морковь, сухофрукты. Плотно прикройте крышкой и поместите в духовку на 2,5 часа. Блюдо получается очень вкусным и ароматным. Приятного аппетита!
Еврейская кухня — одна из самых вкусных на свете.
«Когда приходит суббота или другой какой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и тому подобное. В праздник у меня непременно и цимес должен быть: на пасху цимес из слив, на кущи - из моркови».
Шолом-Алейхем. «Праздничный цимес»
Рецепт цимеса есть в любой книге про еврейскую кухню.
Это традиционное национальное угощение, такое же популярное, как фаршированная рыба или картофельный кугель.
Цимес легко приготовить, для него не нужны какие-то особые, редкие или дорогие продукты. На столе огненно-морковное блюдо выглядит красиво. К тому же оно вкусное. А ещё - универсальное. В субботу цимес - гарнир к мясу, в Рош а-Шана блюда из морковки - важное новогоднее угощение.
На иврите морковь - «гезер», что созвучно слову «гзера» (приговор). Съедая немного морковки и произнося на иврите особое пожелание, мы как бы просим о хорошем приговоре.
К тому же цимес, в общем-то, почти десерт. Что тоже подходит для Рош а-Шана, когда евреи едят сладости и желают друг другу хорошего и сладкого года.
Правда, кроме классического с мёдом существует картофельный цимес с черносливом (« флоймен-цимес »), а ещё - морковный с мясом.
Главное, цимес - любимое блюдо в еврейских семьях. Один любит сладкую морковку или картошку, другой выбирает чернослив и курагу, а третий - просто макает хлеб в медовый соус.
Не зря же слово «цимес» из кулинарных терминов быстро перешло в простую речь. И на русском, и на идише, и на иврите «цимес» - нечто особенное, вкусное, пикантное. И когда хочется подчеркнуть, выделить главную деталь в рассказе, мы восклицаем: «Вот в этом - самый цимес!»
Для приготовления морковного цимеса нам понадобятся:
Морковь (нарезанная кружочками обыкновенная или мини, или беби, или карликовая - кто как её называет)
Сухофрукты на ваш выбор: чернослив, курага, изюм
Мёд
Немного растительного масла.
Режем морковку кружочками. Чем тоньше они будут, тем быстрее сварится цимес и тем прозрачнее получится блюдо.
Второй вариант - берём карликовую морковь, она продаётся замороженной. Её не надо ни резать, ни размораживать. Быстро и удобно - из пакета высыпаем прямо в кастрюлю с маслом!
Что касается морковки обыкновенной, то на дно небольшой кастрюльки точно так же льём немного растительного масла и укладываем морковные кружочки. Щедро поливаем мёдом. Скажем, пять полных, с горкой, столовых ложек на 400 граммов морковки. И ещё можно полить потом сверху. В общем, чем больше - тем лучше.
Ставим кастрюльку на маленький огонь и накрываем крышкой.
Пока морковка весело булькает в золотистом соусе, вымоем сухофрукты, выложим в миску и зальём кипятком. Помешаем морковно-медовое варево - чтобы не пригорало.
Кладём сухофрукты в кастрюлю с морковкой, перемешиваем. Если надо - добавляем чуть-чуть воды.
Тушим 15-20 минут, морковь должна стать мягкой.
Пробуем.
Ну что, цимес?
Цимес – блюдо еврейской кухни. В былые времена цимес считался десертом. Но время шло, и в рецепт его приготовления вносились некоторые корректировки. Сейчас это блюдо готовят из моркови с добавлением свежих или сушеных фруктов и ягод. Кроме того, есть и мясной цимес, и даже фасолевый. Как приготовить цимес, мы вам сейчас расскажем.
Цимес с мясом
Ингредиенты:
- морковь – 2,5 кг;
- говядина – 700 г;
- лук – 1 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- цуккини – 1 шт.;
- оливковое масло – 50 мл;
- бульон говяжий – 2 л.;
- вино красное – 150 мл;
- зелень укропа – 50 г;
- изюм – 50 г;
- курага – 100 г;
- чернослив – 100 г;
- соль, перец, паприка – по вкусу.
Приготовление
Морковь, картофель и цуккини очищаем и нарезаем кубиками. В жаропрочную кастрюлю наливаем 20 мл оливкового масла и обжариваем отварную говядину, порезанную на кусочки. Потом мясо вынимаем, доливаем еще масла и обжариваем подготовленные овощи, солим, перчим, добавляем паприк по вкусу. Потом добавляем мясо. Все это заливаем мясным бульоном и вином, тушим на небольшом огне около 2,5 часов, периодически помешивая, пока говядина не станет мягкой. Почти в самом конце добавляем промытые и обсушенные изюм, чернослив и курагу. Тушим еще примерно 15 минут. Цимес готов!
Цимес из фасоли
Ингредиенты:
- фасоль – 200 г;
- морковь – 4 шт.;
- мед – 100 г;
- чернослив – 200 г;
- сливочное масло – 40 г;
- измельченные орехи – 50 г.
Приготовление
Фасоль желательно промыть и замочить часов на 10, а потом уже отварить до готовности. Морковь мелко режем, добавляем немного масла, солим и тушим до мягкости. Когда фасоль готова, сливаем ее через дуршлаг, добавляем морковь, чернослив, мед и оставшееся масло. Хорошенько все перемешиваем и тушим на маленьком огне около 10 минут. Перед тем, как подавать фасолевый цимес на стол, посыпаем его поджаренными измельченными орехами.
Морковный цимес
Ингредиенты:
Приготовление
Морковь моем, чистим и нарезаем кружочками. Обжариваем на масле до готовности. Затем перекладываем ее в кастрюлю, добавляем 200 мл кипятка, изюм, чернослив, сахар и мед, солим по вкусу и тушим около часа. Чтобы наш цимес не пригорел, его нужно обязательно помешивать. По истечению часа добавляем в кастрюлю лимонный сок, перчим по вкусу и тушим еще примерно 30 минут. Морковный цимес готов!