Mësimi për:

“Të gatuajmë zrazas me patate”

(klasa e 7-të)

Mësuesja e kategorisë më të lartë të kualifikimit të formimit profesional Pavlova L.I.

Subjekti : “Përgatitja e zrazave me patate”

Lloji i mësimit : e kombinuar

Forma e sjelljes : një mësim në kryerjen e punës komplekse

Synimi : Konsolidoni njohuritë rreth përgatitjes së patates pure, mësoni si të gatuani zrazy patate me vezë

Detyrat:

arsimore : të arrihet asimilimi i koncepteve kyçe nga nxënësit gjatë kryerjes praktike të detyrës, të përgjithësohet dhe të sistematizohet njohuritë e nxënësve si rezultat i punës praktike, të zhvillohen menjëherë aftësitë e formimit.

Zhvillimore : zhvillojnë vëmendjen, vëzhgimin, formojnë kompetenca profesionale

arsimore : për të kultivuar një qëndrim të kujdesshëm ndaj produkteve, për të zhvilluar pavarësinë gjatë kryerjes së punës, për të konsoliduar aftësinë e vetëkontrollit

Pajisjet : pajisje, vegla, dërrasa prerëse Gastronomi, pjata, produkte: patate, vezë, miell, gjalpë, thërrime buke, kripë

Gjatë orëve të mësimit:

1 Pika organizative:

Qëllimi: përgatitja e studentëve, përgatitja për punë. Kontrollimi i pranisë së fëmijëve, urimet për sukses në mësim.

2 Përmbledhje hyrëse:

Raportimi i formës së mësimit. Përditësimi i njohurive të nxënësve për të kryer punë edukative dhe praktike.

3 Fjalimi hapës i mësuesit:

Tani nuk dihet se kush e shpiku pjatën e quajtur "zrazy". Disa e konsiderojnë atdheun e tyre Poloninë, të tjerë Bjellorusinë dhe disa mendojnë se janë shpikur nga shefat e kuzhinës lituaneze. Zrazy janë kotelet me mbushje. Në fillim kishte mish zrazy, më pas filluan ta bënin atë nga patate, të mbushura me kërpudha, vezë të ziera dhe perime. Zrazy është një pjatë e shijshme dhe e kënaqshme dhe nuk kushton shumë.

Sot do të përpiqemi të përgatisim këtë pjatë të panjohur të quajtur zrazy.

4 Testimi i njohurive të nxënësve.

a) Karta e defektit

Karakteristikat Shkaqet

1 masë patate me gunga 1 Pure e dobët;

2 patate janë bërë pure të ftohtë

2 Masa e lëngshme e patates 1 Patate të ziera gati

nuk e thau

2 U kullua pak lëng mishi

3 Përzierje me patate 1 Tigan nuk nxehet mirë

ngjitet në tigan 2 Nuk mbështjellë në thërrime buke

Karta nr. 2

1 Cilin proces teknologjik karakterizojnë foljet e renditura?

Renditni, qëroni, shtoni ujë të ftohtë, zieni, kulloni, ftoheni, fshijeni, shtoni vezën.

2 Çfarë mjeti ju nevojitet kur përgatitni kotelet me patate?

3 Përshkruani produktin e bërë nga masa e patates që quhet kotele.

Ka forme vezake me fund me maje, te skuqur nga te dyja anet ne buke.

5 Analiza e përgjigjeve të fëmijëve.

6 Caktimi i synimeve për fazën tjetër të punës :

Para se të bëjmë punë praktike, le të mendojmë se çfarë lloj veglash na duhen (nxënësit i quajnë enë, vegla)

7 Detyra:

Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e zraz.

1 Përgatisni masën e koteletës

2 Zieni vezët, ftohni, qëroni, prerë në kube

3 Bëni një bukë të sheshtë

4 Vendosim mishin e grirë në mes të brumit

5 Lidhni skajet

6 Bëjeni bukë produktin gjysëm të gatshëm

7 Ngrohni vajin dhe skuqni zrazy

8 Shërbejeni me salcë kosi, gjalpë, perime të freskëta ose të kripura.

8 Kujtesa për praktikat e sigurta të punës

Jini gjithmonë të kujdesshëm kur punoni

Nëse ju derdhni lëngun aksidentalisht, fshijeni atë shpejt.

Për të parandaluar shfaqjen e flluskave në pëllëmbët tuaja

Trajtoni objektet e nxehta me doreza

Zgjidhni një tigan sipas vëllimit të tij sipas llogaritjes

Mos shtoni 10 centimetra në skajet

Nuk duhet ta shtyni copën me dorë

Në një mulli elektrik mishi, është e rrezikshme miku im

9 Punë praktike

Dhe kështu, rregullat sipas T.B. E përsëritëm, tani po përgatisim ushqim për zraz.

Duke përdorur hartën teknologjike, fëmijët i ziejnë në mënyrë të pavarur patatet dhe vezët, i përpunojnë, formojnë zrazy (mësuesi ofron ndihmë nëse është e nevojshme), i bukën dhe i skuqin. Fëmijët punojnë në mënyrë të pavarur.

10 Provimi i gjellës së përfunduar, analizimi i punës së kryer.

11 Reflektim :

1 Cilat produkte keni përdorur për të përgatitur zrazin?

2 A është e nevojshme për të bukë patate zrazy?

3 A është e saktë të vendosni zrazy në një tigan me tufat të kthyera poshtë?

12 Rezultati, notimi për punën në mësim.

Sekuenca e përgatitjes së zrazave të patates

1 Ziejini patatet në xhaketat e tyre

2 Thërrmoni, shtoni vezët, pak miell, përzieni

3 Përgatitni vezë të grira, barishte

4Bëjmë një bukë, vendosim mishin e grirë, formojmë zrazën (koteletën me mbushje)

5 I pjekur në bukë, i skuqur

6Shërbejeni me salcë kosi, perime të freskëta ose të kripura

padi e nxënësve të klasës 7b

№ n\n

Mbiemri i studentit

I regjistruar në shkollë

№ urdhëroj

Volkova Angela Andreevna, 2001

02.09.2013

29 nga 02.09.2013

Lisichnikov Sergey Dmitrievich, 1999

02.09.2013

29 nga 02.09.2013

Menshikova Daria Sergeevna, 1999

02.09.2013

29 nga 02.09.2013

Nikitinets Igor Olegovich, 2000

02.09.2013

29 nga 02.09.2013

Tarasenko Peter Alexandrovich, 1999

02.09.2013

"Unë pohoj"
_____________ Art. Mjeshtër

Ftohur nga V.V.

Sipas koleksionit të Recetave 2011 sipas Nr.332

Emri i gjellës:"Patate zrazy

Operacioni nr. 1

Operacioni nr. 2. Pritja e produkteve.

Operacioni nr. 3

Operacioni nr. 4. Përgatitja e mishit të grirë: Qepët priten në rripa dhe skuqen; kërpudhat grihen imët dhe skuqen. Qepët e skuqura përzihen me kërpudhat e skuqura, hidhet kripë dhe piper i bluar.

Operacioni nr. 5. Përgatitja menjëherë: Nga masa e patates formohen petë, në mes vendoset mishi i grirë dhe skajet lidhen në mënyrë që mishi i grirë të jetë brenda produktit. Më pas produkti brumoset me bukë të grirë ose miell duke i dhënë formën e tullës me buzë ovale dhe skuqet nga të dyja anët.

Kërkesat e cilësisë

Pamja - produkti është i pjekur në bukë, i skuqur në mënyrë të barabartë, mishi i grirë është i paketuar mirë. Shija dhe aroma - e kripur mesatarisht me aromën e patateve, produkteve të mishit të grirë, aroma e qepëve të ziera nuk lejohet. Ngjyra e sipërfaqes është e artë, grirja është kafe e çelur, lëvozhga është e bardhë ose krem. Konsistenca e guaskës është me gëzof dhe e lirshme. Jo ngjitëse, pa copa patatesh të grira, mbushja është me lëng.

Rregullat e dorëzimit

Kur shpërndahet, zrazy (2 copë për porcion) derdhet me yndyrë

"Unë pohoj"
_____________ art. Mjeshtër

Ftohur nga V.V.

KARTELA UDHËZIMORE-TEKNOLOGJIKE Nr.____

Sipas koleksionit të Recetave 2011 sipas nr.330

Emri i gjellës:"Kotoleta me patate "

Operacioni nr. 1. Organizimi i vendit të punës. Lexoni dokumentacionin rregullator dhe teknik. Bëni një përzgjedhje të enëve, pajisjeve, veglave.

Operacioni nr. 2. Pritja e produkteve. Të gjitha produktet e marra duhet të peshohen në peshore, cilësia e tyre të përcaktohet nga pamja dhe aroma, produktet duhet të jenë në përputhje me standardin dhe specifikimet teknike.

Operacioni nr. 3. Përgatitja e masës së patates: Patatet e qëruara zihen, thahen dhe fërkohen të nxehta, ftohen në 40-50*C, shtohen vezët dhe përzihen mirë.

Operacioni nr. 4. Gatimi i koteletave: Nga masa e patates formohen kotelet me 2 copa. për porcion, i pjekur në bukë. Kotletat e përgatitura skuqen nga të dyja anët.

Kërkesat e cilësisë

Pamja - produkti është i pjekur në bukë, i skuqur në mënyrë të barabartë, mishi i grirë është i paketuar mirë. Shija dhe aroma - e kripur mesatarisht me aromën e patateve, nuk lejohet erë e huaj. Ngjyra e sipërfaqes është e artë, guaska është e bardhë ose krem. Konsistenca e guaskës është me gëzof dhe e lirshme. Jo ngjitëse, pa copa patate të pa grira.

Rregullat e dorëzimit

Gjatë lëshimit, kotëletat (2 copë për racion) derdhen me yndyrë

Master i trajnimit industrial__________ Petroshenko A.N.

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.10

Vlera ushqyese dhe energjetike

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

Procesi teknologjik

Receta

Lista e lëndëve të para

2.1 Për të përgatitur zrazën e patates, përdoren lëndët e para të mëposhtme:

2.2 Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e kësaj pjate (produkti) përputhen me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata të konformitetit dhe certifikatave të cilësisë.

3.1 Receta për pjatën “Zrazy me patate”

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Patato Zrazy" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1994).

4.2 Nga masa e patates, e pergatitur si per kotelet, formohen keksat e sheshta ne 2 pjese. për porcion. Vendosni mishin e grirë në mes të bukës dhe lidhni skajet e tij në mënyrë që mishi i grirë të jetë brenda produktit. Më pas produkti brumoset në bukë ose miell duke i dhënë formën e tullës me buzë ovale dhe skuqet nga të dyja anët.

Për mishin e grirë: qepët priten në rripa dhe skuqen, kërpudhat e ziera grihen imët dhe skuqen, karotat priten në rripa, zihen me yndyrë. Qepët përzihen me kërpudhat e skuqura. Kur largohet, zrazy është derdhur me yndyrë.

5.1 Kur të largoheni, vendoseni menjëherë në një pjatë dhe hidheni mbi yndyrë.

5.2 Shërbejeni në t = 65°C.

5.3 Afati i shitjes është brenda një dite.

6.1 Karakteristikat organoleptike të gjellës

Pamja: kotele me patate

Ngjyra: kore e artë.

Konsistenca: elastike, lëng

Shija: gjella është mesatarisht e kripur me një shije të theksuar të patateve dhe kërpudhave të skuqura.

Erë: patate të pjekura

6.2 Treguesit fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës përputhen me kriteret e specifikuara në shtojcën e GOST R50736-95 "Kateringu publik. Produktet e kuzhinës i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Përpiluar dhe zhvilluar

menaxher i prodhimit _______________________ ___________

nënshkrim emri i plotë

aprovoj

Drejtor i mensës

_______________________________

në pjatën “Melçi e skuqur”.

Teknologjia e përgatitjes së pjatës “Patato zrazy”

Drejtimi

Emri i gjellës: Patate zrazy

Receta e gatimit nr.476

Lloji i përpunimit: skuqje

Receta (paraqitja e produkteve) për 200 gram pjatë rrjetë:

Rendimenti: me yndyrë 210, me salcë kosi 220.

Sekuenca e përgatitjes së pjatës “Patato Zrazy”:

Përgatitja e masës së patates:

• 1. Ziejini patatet. Lani patatet, qëroni dhe ziejini derisa të jenë gati. Kriposni fillimisht ujin.
• 2. Thajini patatet e gatshme. Për ta bërë këtë, kullojeni ujin dhe vendoseni tiganin në sobë për të avulluar lëngun e mbetur. Fërkoni patatet përmes një sitë ndërsa janë të nxehta. Lëreni të ftohet në temperaturë 40-50°C,
• 3. Shtoni vezë të papërpunuara në përzierjen e ngrohtë të patates, përzieni derisa të jetë e qetë.

Përgatitni mishin e grirë:

• 1. Qërojmë qepët, i shpëlajmë, i presim në rripa dhe i kaurdisim me yndyrë.
• 2. Bashkoni qepët e skuqura me vezët e ziera të grira hollë, i sjellim sipas shijes, duke shtuar kripë dhe piper dhe i trazojmë.

Formoni zrazy:

• 1. Masa e patates, e prerë në porcione (2 copë për racion).
• 2. Vendosni sasinë e përzierjes së patates (sipas recetës) në një leckë të lagur (garzë) dhe rrafshoni në një kek të sheshtë.
• 3. Vendoseni mishin e grirë në mes të bukës dhe lidhni skajet e bukës në mënyrë që mishi i grirë të jetë brenda produktit.
• 4. Më pas produkti brumoset me bukë të grirë ose miell dhe formësohet në një tullë me buzë ovale.
• 5. Gjysmë-produkti i përgatitur vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë.

Shërbyerja e pjatës:

Kur shpërndahet, zrazy vendoset në një pjatë të vogël darke ose pjatë me porcion (2 copë për racion), të spërkatur me gjalpë, margarinë ose salcë kosi. Kosi mund të shërbehet veçmas, i zbukuruar me një degë barishte.

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Kërkesat e cilësisë:

Masa e patates - konsistencë e butë, pa gunga mishi i grirë, homogjene.

Produktet e përfunduara:

Pamja - forma e tullave me skaje të hapura, pa të çara, me një kore krokante të pjekur në mënyrë të barabartë në thërrime buke në sipërfaqe, mish i grirë në mes, jo i dukshëm, me salcë kosi

Ngjyra në sipërfaqe është kafe e artë, në thyerje është e bardhë, grirja është kafe e çelur.

Shije dhe erë - patate të ziera, të skuqura me mish të grirë, aroma e mishit të grirë dhe salcë kosi.

Për skemën teknologjike të përgatitjes së pjatës “Patato Zrazy”, shihni Shtojcën 1.