Receita de linha de frente Kulesh. Comida de soldado, kulesh. Kulesh no fogo

Kulesh

Kulesh é um prato que não é da culinária russa, mas é encontrado com mais frequência nas regiões do sul da Rússia, na fronteira da Rússia e da Ucrânia, na região de Belgorod, na região de Voronezh, nas regiões ocidentais da região de Rostov e na região de Stavropol, como bem como nas regiões fronteiriças adjacentes à Rússia nas partes sudeste e leste das terras ucranianas, isto é, praticamente em Sloboda Ucrânia e aqui e ali na fronteira das regiões de Chernigov e Bryansk. Existe, no entanto, uma maneira linguístico-fonética bastante precisa de estabelecer a área de distribuição do kulesh como prato. É preparado e consumido principalmente pela população que fala “invertido”, ou seja, uma mistura de ucraniano e russo, ou russo distorcido com algumas palavras ucranianas e um “woof” geral de todas as palavras. Estas pessoas praticamente não conhecem a verdadeira língua ucraniana e nem sequer a compreendem totalmente.

A própria palavra “kulesh” é de origem húngara. Köles (Koles) em húngaro - milho, milho. E o cereal de milho é o principal componente deste prato, tão indispensável quanto a beterraba para o borscht.

Kulesh chegou, ou melhor, só chegou às fronteiras da Rússia, da Hungria, passando pela Polónia e Ucrânia. Em polonês é chamado de kulesh (Kulesz) e em ucraniano é chamado de kulish. Portanto, no século 19, quando a palavra “kulesh” apareceu pela primeira vez nos dicionários russos, ninguém sabia como escrever essa palavra corretamente. Às vezes eles escreviam kulesh através de “e”, às vezes através de “yat”, já que havia uma regra gramatical que em todas as palavras ucranianas onde a letra “e” é suavizada através de “i”, em russo deveria escrever “yat”. No entanto, isso se aplicava a palavras emprestadas do grego e do latim, e a palavras eslavas comuns muito antigas, e a palavra “kulesh” era húngara e nova na língua eslava. É por isso que, até a revolução de 1917, era escrito desta e daquela maneira: nunca conseguiram estabelecer uma grafia firme para ele. Tudo isso influenciou indiretamente o fato de que o kulesh, não apenas como palavra, mas também como prato, não era muito difundido na Rússia.

Esta palavra foi registrada pela primeira vez na língua russa em 1629, o que sugere de forma convincente que foi trazida para a Rússia pelos invasores poloneses do Tempo das Perturbações ou pelos pequenos camponeses russos que vieram da Ucrânia e do sul da Rússia com as tropas rebeldes de Ivan Bolotnikov. . O Kulesh como prato era um mingau, e os mingaus e o mingau como pratos simples, primitivos e de cozimento rápido sempre e em todos os países constituíram a dieta principal dos exércitos. Afinal, eles podiam ser cozidos em caldeirões, no fogo, em condições de campo, e foi essa tecnologia que condenou o kulesh ao fato de se tornar um tradicional exército, soldado, prato pouco apresentável e barato, ou, em outras palavras, um prato da guerra e dos movimentos populares de massa.

Pelo fato dos mingaus como pratos serem primitivos e a tecnologia para seu preparo consistir em ferver um ou outro cereal (grão) em água, existe um grande risco de se obter um prato monótono, insípido, viscoso, insípido e pouco nutritivo, o que pode causar um efeito extremamente perigoso - aborrecimento rápido e, como consequência, diminuição da eficácia de combate das tropas e da sua indignação. No entanto, nenhum exército pode recusar o uso de mingaus, incluindo o kulesh, porque apenas os mingaus podem fornecer comida estável e quente para grandes massas de pessoas no campo. O que fazer neste caso? Como encontrar uma saída para esta contradição?

Foi encontrada uma solução puramente culinária: a base de grãos, embora permanecendo 90-95% inalterada, deve ser enriquecida com componentes que, sem alterar a tecnologia de cozimento, podem alterar significativamente a gama de sabores, enganar os sentidos humanos e assim tornar o prato - mingau - não apenas aceitável, mas também saboroso e talvez até desejável. Tudo depende da habilidade individual do cozinheiro, do seu talento culinário e da sua intuição, mantendo a composição padrão deste prato militar de serviço, estritamente definida pelos contramestres e pelo layout.

Em que consiste esta arte? Como é alcançada a miragem do sabor dos mingaus, incluindo o kulesh?

A primeira condição: introduzir um forte componente de sabor picante que possa mudar radicalmente a natureza branda da base do grão. Na prática, isto significa que é necessário incluir primeiro as cebolas, e tanto quanto possível, pelo menos até ao limite da rentabilidade económica.

A segunda condição: se possível e pelo talento deste ou daquele cozinheiro, pode-se adicionar à cebola aquelas ervas picantes que se encontram à mão e que vão complementar, realçar e não entrar em conflito com a cebola. São salsa, angélica (angélica), amêndoa, hissopo, alho-poró, bulbo, alho selvagem. A escolha, como vemos, é bastante ampla. E todas essas ervas, via de regra, crescem em estado selvagem ou cultivado no território da Ucrânia e no sul da Rússia.

A terceira condição: para reduzir a desagradável pegajosidade, viscosidade e aumentar o valor nutricional e o valor nutricional de qualquer mingau, é necessário adicionar gorduras. Como você sabe, não se pode estragar o mingau com óleo. Portanto, em termos quantitativos, não há restrições de prescrição neste caso. Mas o que normalmente se adiciona ao kulesh não é manteiga, mas banha - em qualquer forma: derretida, banha, salgada, defumada, frita. Normalmente os torresmos são feitos de banha salgada e adicionados ao kulesh quase pronto junto com a parte líquida derretida da banha, sempre quente.

Quarta condição: para uma variedade ainda maior de sabores, você pode adicionar ao kulesh uma pequena quantidade de carne frita finamente picada ou carne picada ou carne enlatada. Esses aditivos podem ter um peso minúsculo, quase invisíveis visualmente, mas, via de regra, afetam a mudança e o enriquecimento do sabor do kulesh. Para diversificar o sabor do kulesh, recomenda-se adicionar ao milho durante o cozimento batatas em cubos finos ou purê de batata preparado separadamente.

É uma boa ideia adicionar farinha de ervilha ou ervilhas cozidas e raladas. Estes aditivos não devem ultrapassar 10-15% da massa total do kulesh, para lhe dar apenas um toque especial, mas não para alterar o seu sabor característico de milho.

Se todas essas diversas adições forem feitas com moderação, com bom tato culinário, então o kulesh pode realmente se transformar em um prato muito atraente e de sabor original, principalmente se você o preparar de vez em quando e na hora, ou seja, de acordo com o tempo. ano, o clima, o estado de espírito da pessoa a quem se destina. Kulesh é especialmente bom no inverno, início da primavera e outono úmido e frio, em clima chuvoso e inclemente. Quanto à hora do dia, é mais adequado para o café da manhã, antes de uma longa viagem ou de um trabalho árduo. Comer kulesh à noite é um pouco difícil.

A velha de que Oborin se lembrava aparentemente sabia de tudo isso e levou isso em consideração. É por isso que o kulesh permaneceu na memória do soldado.

E agora, para quem gostaria de repetir o Oborinsky kulesh, incluímos, além das instruções acima, sua receita.

Receita Kulesh

O milheto (milheto) é considerado um grão de baixo valor e, portanto, os mingaus de milheto (painço) requerem extrema atenção no preparo para cozinhar, cozinhar e principalmente na hora de temperar.

Durante todas essas três operações principais, são contra-indicados rigor, atenção e custos trabalhistas significativos; É claro que a velha que preparava o kulesh para Oborin e seus amigos tinha todas as qualidades necessárias devido à sua idade, à experiência como cozinheira e à responsabilidade que só as pessoas do pré-guerra possuíam.

Preparação

Lave o milho 5 a 7 vezes em água fria até ficar completamente transparente, depois escalde com água fervente e enxágue novamente com água fria corrente. Resolva quaisquer obstruções restantes.

Ferva a água e salgue levemente.

Preparação

Despeje o cereal limpo em água fervente, cozinhe em fogo alto em “água grande” (duas ou três vezes o volume do cereal!) por 15-20 minutos, certificando-se cuidadosamente de que o cereal não ferva e a água fique turva, em seguida, escorra a água.

Depois de escoar a primeira água, adicione um pouco de água fervente, cebola picadinha, um pouco de cenoura ou abóbora picadinha (você também pode usar qualquer vegetal de sabor neutro e suave - rutabaga, nabo, couve-rábano) e cozinhe (ferva, cozinhe em fogo brando) em fogo moderado até que a água ferva completamente e os grãos fervam.

Em seguida, adicione mais cebola picadinha, misture bem, despeje meio copo de leite quente fervido em cada copo de cereal e continue fervendo o cereal em fogo moderado, tomando cuidado para que não grude nas paredes do prato nem queime, para faça isso, mexa sempre com uma colher.

Quando o mingau tiver fervido o suficiente e o líquido tiver evaporado, acrescente ao kulesh a banha ou a barriga de porco (defumada) cortada em cubinhos e continue fervendo e mexendo em fogo baixo, acrescentando sal mexendo e provando várias vezes. Mas a colher de kulesh levada para teste deve esfriar e ter um sabor não quente, mas quente. Se o sabor não for satisfatório, você pode adicionar folha de louro, salsa e, finalmente, um pouco de alho e, em seguida, deixar o kulesh repousar sob a tampa por cerca de 15 minutos, primeiro despejando meio copo de leite coalhado nele e mexendo. até a beira do fogão ou embrulhe-o em uma jaqueta acolchoada.

Comem kulesh com pão cinzento, ou seja, feito de farelo ou da farinha de trigo mais grossa.

Se não houver banha, então, como último recurso, você pode usar óleo de girassol, mas somente depois de aquecê-lo bem e fritar pelo menos uma pequena quantidade (50-100 g) de um pouco de linguiça de porco gordurosa. Neste caso, o kulesh receberá tanto a necessária impregnação de gordura como o cheiro de banha, tão característico e necessário para o verdadeiro sabor deste prato.

Se todas as condições especificadas forem atendidas com cuidado, o kulesh deverá ficar muito saboroso, agradável e memorável.

Produtos

Painço - 1 copo

3 cebolas

Leite (e leite coalhado): 0,5-1 xícara

Gorduras: 50-150 g de banha ou peito (lombo). Opção - 0,25-0,5 xícaras de óleo de girassol e 50-150 g de qualquer salsicha

Folha de louro, salsa, cenoura, alho (uma raiz, uma folha, uma cabeça, respectivamente)

Kulesh também pode ser cozido em polonês - com caldo de osso em vez de água. E adicione batatas ao milho, não às raízes. É importante não esquecer a salsa - raiz e folha, picadas finamente.

Adicione o caldo após pré-cozinhar o mingau em bastante água.

É melhor ferver as batatas separadamente e adicioná-las ao mingau em forma de purê. O resto é o mesmo.

Os poloneses chamam kulesh krupnik e o tornam mais fino que o kulesh ucraniano ou do sul da Rússia, e variam sua parte de carne conforme desejado: podem adicionar miudezas de pato, ganso ou frango (muito finamente picados, cozidos com caldo), às vezes cogumelos, gemas cruas (em purê de batata), gemas raladas cozidas. As gorduras também são variadas: tudo o que está disponível vai aos poucos para o krupnik - uma ou duas colheres de creme de leite, uma colher de manteiga derretida, um pedaço de banha ou linguiça (Cracóvia ou Poltava, caseira, gordurosa).

Em suma, o kulesh não é um prato com uma receita rígida, um prato aberto à imaginação culinária, um prato que convém aproveitar todos os “desperdícios” ou “excedentes”, “resíduos” de gorduras, carnes, vegetais, que sempre pode ser bem aproveitado no kulesh, beneficia e com melhor sabor deste prato composto e combinado.

É por isso que o kulesh era geralmente considerado um prato dos pobres, plebeus, e se você tiver imaginação culinária e conhecimento de tecnologia, poderá transformar este prato simples em um prato satisfatório, saboroso e memorável.

E aqui estão as memórias do general, membro do Conselho Militar da Frente da Carélia, secretário do Comitê Central Republicano do Partido Comunista dos Bolcheviques de União da SSR Karelo-Finlandesa G. N. Kupriyanov:

“Na madrugada de 29 de junho de 1944, a meio caminho entre Suna e Shuya, foi feita uma parada perto de um riacho. Os soldados tiraram biscoitos e comida enlatada de suas mochilas e comeram com muito apetite. Deitei-me na grama com um grupo de soldados da 8ª companhia. Eu também queria comer, mas os ajudantes não levaram nada. Quando perguntei se queriam fazer um lanche, todos sorriram com culpa e responderam que não tinham vontade de comer.

Então o soldado sentado ao meu lado me entregou um biscoito grande. Outros o seguiram, oferecendo-se para experimentar seus biscoitos. Comi os biscoitos com prazer e os bebi com água fria de nascente. E parecia que ele não havia comido nada mais delicioso durante toda a guerra. Quando faltavam 5 a 6 quilômetros para Shuya, meu carro, enviado do quartel-general da frente, finalmente nos alcançou. Trouxe também quatro correspondentes de diferentes jornais e um cinegrafista de cinejornal.

Meu motorista, Dima Makeev, revelou-se mais esperto que os ajudantes. Enquanto esperavam para cruzar o Suna, ele encontrou uma panela de alumínio amassada abandonada por alguém da aldeia, rapidamente a fixou no toco de um tronco, depois pegou vários quilos de batatas e dois pães brancos dos suprimentos dos sapadores e cozinhou as batatas com carne enlatada, que ele sempre deixava embaixo do banco do jipe, como na Nova Zelândia. Dima alimentou a mim e aos correspondentes de maneira excelente.

Quando nossas tropas finalmente entraram na Shuya libertada, fomos recebidos na periferia por moradores locais que haviam se arrastado para fora de seus abrigos.

Eles trouxeram vários jarros de leite e uma pilha de tortas finas da Carélia, espalhadas com purê de batata com leite e ovos. Localmente eles são chamados de “postigos”. Não tivemos mais vontade de comer, mas bebemos com prazer um copo de leite e, para não ofender os hospitaleiros anfitriões, experimentamos os portões.”

O mingau do campo é uma refeição farta cozida no campo em fogo aberto, algo entre um guisado grosso e um mingau fino. Outro nome para isso é kulesh. Era comum nas regiões do sul da Rússia, conhecido como mingau cossaco. Além dos cereais, geralmente milho, incluía cebola e banha.

O mingau do campo no fogo não perde seu significado em nossa época. Este prato universal, onde se coloca quase tudo, é muito apreciado por turistas, caçadores e pescadores. É muito cómodo cozinhá-lo num acampamento numa panela: não é necessário preparar pratos diferentes, todos os produtos ficam bem num só prato, que combina a sopa e o segundo prato.

Não existe uma receita única de mingau no fogo, embora os ingredientes principais permaneçam os mesmos - cereais (geralmente milho), banha e cebola. Também é costume adicionar batatas ao mingau do campo.

Versão clássica

Para o mingau do campo você precisa de muitos produtos:

batatas – 0,5 kg;
água - um litro;
milho – 1,5 xícaras;
banha de porco – 200 gramas;
cebola – 300 gramas;
ervas secas;
pimentão doce – 1 peça;
Folha de louro;
pimenta vermelha amarga - a gosto;
lúpulo suneli - ½ colher de chá;
sal.

Preparação:

Lave e molhe o milho com antecedência para que cozinhe mais rápido. Quando encharcado, o tempo de cozimento será igual ao da batata.
, instale um tripé sobre ele e pendure a panela.
Corte a banha em pedaços e coloque numa panela para derreter e formar torresmos.
Adicione a cebola picadinha, o pimentão, os temperos à panela com a banha e frite.
Despeje a água e acrescente o milho para que a água cubra completamente o conteúdo da panela. Cozinhe mexendo sempre até ferver.
Assim que ferver, acrescente as batatas aos cubos. Se necessário, adicione água até cobrir o conteúdo da panela. Cubra o prato com uma tampa e cozinhe até que as batatas e o milho estejam totalmente cozidos. Levante periodicamente a tampa e mexa.

Assim que as batatas e o milho estiverem prontos, você pode retirá-los do fogo.

A prontidão é determinada pela coleta de amostras. É impossível dizer o tempo exato de cozimento, pois depende do calor do fogo e do volume da panela.

soldado

Ingredientes:

milho – 2 xícaras;
cebola – 3 peças;
banha – 150 gramas;
batatas – 0,5 kg;
ovos de galinha - 5 peças;
sal.

Coloque pedaços de banha em uma frigideira. Quando derreter, acrescente a cebola picadinha e frite até dourar. Retire a panela do fogo para permitir que a fritura esfrie. Pendure um caldeirão sobre o fogo, despeje água nele e adicione sal. Quando a água ferver, acrescente as batatas aos cubos e o milho lavado e cozinhe até ficar macio. Quebre os ovos crus na assadeira resfriada e mexa. Combine com o mingau quando estiver quase pronto e leve ao fogo por mais 5 minutos.

O mingau de soldado sobre uma fogueira costuma ser preparado com trigo sarraceno.

De trigo sarraceno

Ingredientes:

ensopado - 1 lata;
trigo sarraceno – vidro;
cenouras – 1 peça;
cebola – 1 cebola;
água fervente – 2 xícaras;
sal.

Procedimento de preparação:

Abra a lata de ensopado e retire a gordura de cima.
Corte as cenouras em tiras e a cebola em quartos.
Aqueça a panela, coloque a gordura do guisado e frite a cebola até ficar translúcida. Em seguida, adicione as cenouras e frite até ficarem macias.
Coloque o ensopado na panela e frite até que toda a umidade tenha evaporado.
Despeje o trigo sarraceno, depois despeje água fervente e mexa. Adicione sal e cozinhe em fogo baixo até ficar macio.

Kulesh cossaco

Ingredientes:

milheto – 200 gramas;
batatas - 10 tubérculos;
banha de porco – 150 gramas;
ensopado de porco – 1 lata;
cebola – 5 cebolas pequenas;
sal;
vegetação;
especiarias.

Despeje a água em uma panela, acrescente a cebola e as batatas picadas (batatas inteiras se forem pequenas), pendure no fogo e leve para ferver. Assim que ferver junte o milho lavado, acrescente sal e continue cozinhando. Quando as batatas e as cebolas estiverem macias, retire algumas batatas e cebolas, amasse-as e coloque-as de volta na panela.

No final acrescente o guisado, misture tudo e acrescente temperos e ervas

cevada

Este mingau restaura perfeitamente as forças, por isso é ideal como refeição de caminhada.

Ingredientes:

cevadinha – 0,8 kg;
cebola – 2 cebolas médias;
ensopado - 2 latas;
alho – 3 dentes;
cenouras – 2 peças;
água fria – 3 litros;
manteiga - a olho nu.

Preparação:

Lave a cevadinha e despeje em uma frigideira seca, frite até dourar. Isso irá acelerar o cozimento do mingau.
Quando o cereal estiver pronto, coloque-o em uma chaleira ou caldeirão e encha com água. Cozinhe tampado até ferver.
Em uma frigideira, frite a cebola picada, a cenoura, o alho junto com o ensopado e os temperos. Quando o mingau ferver, acrescente a mistura para fritar, mexa e cozinhe até que o líquido evapore completamente.

Retire do fogo, deixe descansar e espalhe a manteiga.

De arroz com carne

O mingau de campo adequado é cozido no fogo. Este é exatamente o mais delicioso, graças à fumaça do fogo e ao excelente apetite ao ar livre. Se desejar, você pode cozinhar em casa.

Outra versão do mingau do campo é o arroz com carne de porco. A carne de porco pode ser substituída por carne bovina, se desejar.

Ingredientes:

arroz redondo – 0,8 kg;
água fervente – 4 litros;
óleo vegetal – 1 colher de sopa;
cenouras – 3 peças;
carne de porco – 1 quilo;
folha de louro - 3 peças;
Pimenta preta da terra;
sal.

Preparação:

Lave bem a carne, limpe-a com um guardanapo e corte-a em pequenos pedaços de formato arbitrário.
Corte a cebola ao meio rodelas e as cenouras em tiras. Lave bem o arroz.
Aqueça uma panela ou caldeirão, coloque óleo vegetal e acrescente a cebola. Frite em fogo moderado por cerca de 2 minutos, mexendo sempre. Depois disso, coloque os pedaços de carne na panela, adicione sal e pimenta e despeje 1,5 litros de água fervente. Deixe ferver e cozinhe tampado em fogo baixo por cerca de 2 horas. Se necessário, adicione mais um litro de água.
Coloque as cenouras e o louro na panela e cozinhe por uma hora e meia, acrescentando água se necessário. Retire a folha de louro, tire uma amostra, adicione sal e pimenta se necessário.
Coloque o arroz na panela, acrescente água fervente até que fique 5 cm mais alto que o alimento. Agora cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos, lembrando de mexer.
Retire a panela do fogo. O líquido não deve ferver completamente; deve cobrir o solo em 1 centímetro.
Enrole a panela e deixe por duas horas.

Mingau cozido quente pode ser colocado em tigelas

Segredos do mingau de campo

Cozinhar a comida do acampamento é diferente de cozinhar em casa.

Alguns segredos de um delicioso mingau em fogo aberto:

Para agilizar o processo, antes de sair para a natureza, despeje água fervente sobre o cereal em uma garrafa térmica para que ferva. Na chegada, basta cozinhá-lo por 10 minutos. Se você estiver planejando uma viagem noturna, coloque o cereal em uma panela durante a noite e embrulhe-o em algo quente.
Cozinhar ao ar livre no fogo exigirá mais água do que em casa no fogão. Você pode tomar 3-4 copos de água por copo de cereal. Mingau pré-cozido no vapor requer menos água.
O cereal deve ser colocado em água já fervida e cozido, mexendo sempre. Se o cereal foi cozido no vapor, não há necessidade de mexer, basta esperar até ferver.
A água deve ser salgada previamente.
A panela deve ser pendurada estritamente acima da chama para que o mingau cozinhe por igual.

O mingau de campo não é tão difícil de preparar como pode parecer à primeira vista. O principal é seguir as regras básicas e abordar o assunto com alma.

Falando do custo da Grande Vitória, que alcançámos há 70 anos através de esforços inimagináveis, é costume recordar as vidas humanas interrompidas pela guerra, o equipamento militar perdido em batalhas sangrentas, as inúmeras casas e edifícios destruídos. Em homenagem ao aniversário da Grande Vitória, decidimos relembrar a façanha dos soldados soviéticos, que geralmente permanece nas sombras - o cotidiano no front. Chamamos a sua atenção algumas receitas do cardápio do campo militar de 1941-1945.

Kulesh 1943

Há uma opinião de que este prato era especialmente popular entre as tropas de tanques em 1943, além disso, foi com o kulesh que começou a manhã dos soldados da linha de frente antes da famosa batalha de tanques - a Batalha de Kursk, da qual muitos deles, infelizmente, nunca mais voltei. Kulesh, como convém às receitas da cozinha de campo, é muito simples de preparar e sua consistência lembra um mingau fino ou uma sopa grossa.

Ingredientes

Carne com osso (ou ensopado) - 0,5 kg
Painço - 250-300 gr
Batatas - 3-4 unid.
Cebola - 2-3 unid.
Água - 1,5-2 litros

Método de cozimento

Se a carne for usada para preparar um prato, primeiro é necessário separá-la dos ossos e depois fervê-los por 15 minutos em água fervente. Em seguida, retire os ossos da panela e adicione o milho ao caldo de carne resultante e cozinhe até ficar macio, depois adicione as batatas aos cubos. Enquanto as batatas e o milho cozinham, corte a cebola ao meio rodelas e frite numa frigideira junto com a carne retirada dos ossos por 15 minutos. Depois disso, coloque a carne e a cebola na panela e cozinhe tudo junto sob a tampa por 10 minutos.

Solyanka "traseira"

Não foi fácil não só na linha da frente: as dificuldades e privações da guerra também se fizeram sentir na retaguarda. Mas as donas de casa empreendedoras não se desesperaram e nem pensaram em desistir: inventaram novos pratos, literalmente a partir de meios improvisados. Um desses pratos é popularmente chamado de Solyanka “Rear”.

Ingredientes

Chucrute - 0,5 kg
Batatas - 0,5 kg
Água
Cebolas - 2-3 unid.
Folha de louro - 2-3 unidades
Pimenta, sal - a gosto

Método de cozimento

Coloque o chucrute e as batatas cortadas em cubos em um recipiente com paredes grossas. A receita clássica usava uma panela de ferro fundido que era colocada no forno, mas usaremos utensílios mais modernos, como uma cuba ou uma panela comum. Depois de colocar os ingredientes principais em um recipiente, encha o conteúdo com água para cobrir a mistura de repolho e batata e leve a panela ao fogo baixo. Nosso prato será cozido por 40 minutos, e 5 minutos antes de ficar pronto, adicione a cebola cortada em meias argolas e levemente frita em uma frigideira, algumas folhas de louro e temperos a gosto. Quando o prato estiver pronto, é necessário desligar o fogo, cobrir com uma tampa e uma toalha grossa e deixar ferver por 15 minutos.

Mingau com alho

Na frente, por razões óbvias, eram populares produtos acessíveis, fáceis de preparar e extremamente saudáveis. É por isso que receitas com grãos e alho eram preparadas com tanta frequência.

Ingredientes

Painço - 1 copo
Água - 3 copos
Óleo de girassol
Alho - a gosto
Cebola - 0,5 cebola
Sal, pimenta - a gosto

Método de cozimento

Frite a cebola em óleo vegetal. Encha o cereal com água fria e leve ao fogo. Assim que a água ferver, acrescente o fritura, salgue o mingau e cozinhe por mais cinco minutos. Descasque e pique finamente o alho. Retire o mingau do fogo, acrescente o alho e, fechando a tampa, embrulhe num “casaco de pele”, como na receita anterior, para que o cereal fumegue. O mingau fica aromático, macio e macio.

"Makalovka"

Algumas receitas da linha de frente foram obviamente ditadas pelas difíceis condições de vida dos soldados, que muitas vezes tinham que almoçar e jantar sob fortes geadas ou ventos. Provavelmente é por isso que o ensopado congelado foi usado como base para o prato seguinte.

Ingredientes

Ensopado congelado - 300 gr
Cebola - 1 unid.
Cenouras - 1 unid.
Banha ou óleo de girassol - para fritar
Pão

Método de cozimento

O ensopado congelado, que ficou algumas horas na geada da noite, foi cuidadosamente picado com uma faca. Numa frigideira aqueça o óleo vegetal ou a banha, pique finamente as cenouras e as cebolas e frite tudo junto por 5-7 minutos. Em seguida, acrescentava-se o guisado aos legumes e, se necessário, enchia-se a mistura com um pouco de água para melhor refogar. Após 7 a 10 minutos, o “mergulho” está pronto. E é chamado assim porque o usavam mergulhando o pão na mistura e colocando-o em cima de uma fatia.

Pão de soldado

Durante a guerra, o pão representava cerca de 80% da ração diária de um soldado. Havia diversas receitas de pão, e a mais simples incluía apenas dois ingredientes: farelo e batata.

Ingredientes

Farelo - 0,5 kg
Batatas - 0,5 kg
Sal - a gosto

Método de cozimento

Primeiro é preciso ferver as batatas com casca, descascá-las e passá-las por um moedor de carne para obter o chamado purê de batata seco. Em seguida, coloque a massa resultante em uma assadeira, previamente polvilhada com uma pequena quantidade de farelo. As batatas vão esfriar por alguns minutos, após os quais é necessário adicionar o farelo restante, adicionar sal e amassar rapidamente a massa. Unte uma assadeira com óleo vegetal, coloque a mistura e leve ao forno até ficar pronto por uma hora em temperatura não muito alta.

Sanduíche “Linha de Frente”

Mas mesmo um prazer tão simples como cozinhar no acampamento nem sempre acompanhava os combatentes: em algumas campanhas eles tinham que se virar sozinhos. E então os soldados prepararam sanduíches da linha de frente: não só saudáveis e nutritivos, mas também para prevenir resfriados.

Ingredientes

Banha - 300-400 gr
Cebola - 0,5 unid.
Alho - 0,5 cabeças
Pão preto

Método de cozimento

E preparar esse sanduíche é extremamente simples: cebola, alho e banha, cortados em cubinhos, são colocados em uma panela e misturados com uma colher até ficarem homogêneos, que depois são espalhados no pão preto. As proporções indicadas foram suficientes para que três ou até quatro lutadores tomassem um farto desjejum e ao mesmo tempo reabastecessem o suprimento diário de vitaminas.

Chá de cenoura

E, finalmente, algumas palavras sobre as bebidas da linha de frente. O chá de cenoura era muito popular entre os soldados. Para o seu preparo foram utilizadas cenouras secas, preparadas com a seguinte tecnologia: o vegetal era descascado, ralado, seco no forno, após o que as cenouras secas podiam ser utilizadas como folhas de chá, despejando-se água fervente sobre ele e infundindo por 5-10 minutos. As cenouras deram ao chá um sabor adocicado e deram aos soldados um impulso adicional de energia e benefícios para o sistema imunológico.

Coquetel militar

E à noite, descansando depois da batalha, nossos bisavôs às vezes se permitiam beber um pouco para relaxar e adormecer profundamente. E aí se misturaram 30 ml de álcool com 70 ml de salmoura - esse coquetel aliviou a tensão, e de manhã, dizem, nunca houve ressaca.

Um dos pratos surpreendentemente saborosos e rápidos de preparar que nos “chegaram” da cozinha ucraniana é o milheto kulesh. Sua receita é tão popular que talvez apenas o borscht ucraniano esteja à frente dela no amor popular.

Os cossacos foram os primeiros a começar a preparar o kulesh em suas longas campanhas. Devido à monotonia das provisões, foi necessário inventar um prato saboroso, satisfatório e nutritivo “com pressa”. Foi assim que surgiu a receita do kulesh, que não requer tempo, habilidade culinária ou quaisquer condições especiais para o preparo do prato.

Atualmente, o kulesh é um atributo obrigatório em qualquer caminhada ou encontro amistoso ao redor do fogo. Mas mesmo na sua própria cozinha você pode preparar um prato que não será diferente da versão “camping”. Hoje veremos os dois métodos de cozimento: no fogão e no fogo.

Kulesh. Receita caseira

A receita clássica inclui apenas dois ingredientes principais: milho e banha. Mas se desejar, pode diversificar a receita com outros produtos: batata, carne, cogumelos, vegetais, ervas frescas, etc.

Ingredientes necessários para a receita clássica

Você precisa se preparar:

100 g de milho.
Algumas cebolas pequenas.
200 g de banha salgada.
5 batatas.
Cenouras - 1 unid.
Especiarias.
Verduras frescas.

Você também precisa de água - 2 litros.

Como cozinhar

Coloque uma panela com dois litros de água em fogo alto e espere o líquido ferver. Neste momento é necessário enxaguar o cereal. Despeje o milho em um prato fundo e coloque-o sob a torneira. Despeje metade do volume de água e comece a escorrer aos poucos por uma das bordas para que o milho não flutue junto com a água. Despeje a água novamente, enxaguando o milho. Em duas ou três lavagens, o cereal fica completamente livre do excesso e de impurezas e poeira desnecessárias.

É importante lembrar que qualquer receita de kulesh exige a adição de cereais apenas à água fervente. Ao mesmo tempo que o cereal, acrescente uma pitada de sal e uma folha de louro. O tempo de cozimento do cereal é de cerca de 20 minutos.

Antes do final do tempo de cozimento, coloque os cubos de batata na panela. Agora você pode reduzir o fogo e cozinhar o prato até ficar cozido.

Enquanto as batatas cozinham, você pode começar a preparar a fritura. Para a receita de kulesh você precisará de uma cebola e uma cenoura pequena. Os vegetais são cortados em cubos pequenos. Coloque a banha cortada em pedaços compridos numa frigideira. Frite até aparecer uma crosta crocante marrom-escura. Agora você pode adicionar vegetais à banha. Assim que dourarem, transfira o conteúdo da frigideira para uma frigideira com milho e batatas.

Mais alguns minutos e o fogo pode ser desligado. Ao servir o prato, você pode adicionar uma colher de creme de leite e ervas frescas.

Kulesh com cogumelos e carne

Claro, o verdadeiro é considerado kulesh, composto por um punhado de milho, raízes e água mineral. No entanto, os chefs modernos aprenderam a adicionar de forma inteligente a este prato outros ingredientes que não o estragam, mas apenas o tornam mais satisfatório e saboroso.

Oferecemos uma segunda receita de kulesh. Até uma dona de casa novata pode prepará-lo em casa. A receita clássica é complementada por cogumelos silvestres aromáticos e farta carne de porco. E ervas e temperos podem ser adicionados a seu critério e desejo.

Ingredientes para o prato

Três batatas grandes.
240g de cogumelos.
150 g de milho.
Carne de porco - 250g.
Uma cebola.
Um punhado de salsa fresca picada.
Dois litros de água.
Sal.
Especiarias para carne.
Uma pitada de pimenta preta moída.

E também folha de louro.

Método de cozimento

A antiga receita do kulesh exigia que os cereais e as raízes fossem fervidos em recipientes diferentes. Hoje você não pode se adaptar às tradições e economizar significativamente tempo cozinhando fervendo cereais e batatas juntos.

Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos. Lavamos o milho várias vezes em um prato com água corrente. Envie cereais e legumes para cozinhar em fogo alto por dez minutos. Não se esqueça de jogar algumas folhas de louro, pimenta e uma pitada de sal na panela. Em seguida, abaixe o fogo do fogão e cozinhe o kulesh por mais quinze minutos.

Enquanto as batatas e o milho cozinham em um fogo, coloque uma frigideira em outro e frite as cebolas, a carne e os cogumelos. Se forem usados champignons frescos ou congelados comprados em lojas para o prato, não será necessário cozinhar. Se você comprou ou escolheu pessoalmente cogumelos selvagens aromáticos para cozinhar, é recomendável fervê-los por 40-60 minutos antes de fritar.

Numa frigideira coloque a carne frita, a cebola e os cogumelos onde o milho já foi cozido e as batatas ficaram macias e quebradiças. Resta desligar o fogo, cobrir o recipiente com uma tampa e deixar o prato fermentar um pouco. A última etapa é a submissão. Colocamos o kulesh grosso em pratos porcionados, temperando-o com alguns raminhos de salsa fresca e uma colher de creme de leite caseiro espesso.

Kulesh no fogo

Um tema separado é um verdadeiro kulesh de acampamento cozido em uma panela no fogo. Uma receita com foto ajudará as donas de casa novatas a preparar o prato corretamente. Deve-se destacar que o processo de preparação será um pouco diferente da versão caseira. Como não há como colocar vários recipientes de bebida no fogo ao mesmo tempo, é preciso se adaptar à situação.

Produtos necessários para um kulesh de caminhada

Leve com voce:

220 g de milho.
2 peças. Lucas.
1 unidade. - cenoura.
4 coisas. - batata.
Banha de porco - 200 g.
Cebola verde com penas, salsa, endro - qualquer verdura que tiver à mão.
Sal.
Especiarias.

Você também precisará de uma folha de louro.

Descrição do processo de cozimento

Talvez você não deva se concentrar no processo de coletar lenha, preparar uma fogueira, acender o fogo e formar um fogão improvisado. Digamos apenas que o calor embaixo da panela deve ser bem forte nas primeiras etapas do cozimento.

Assim, como não temos vários queimadores à mão nos quais possamos cozinhar e fritar simultaneamente os alimentos, alteramos ligeiramente a receita do kulesh. Começamos o cozimento não cozinhando o cereal, mas fritando a banha. Corte a banha em cubinhos e coloque-os no fundo da panela. Assim que a banha produzir gordura, acrescente cebolas e cenouras picadas. Neste momento, não se afaste do fogo, pois o fogo forte e quase incontrolável embaixo da panela frita tudo muito rapidamente. Mexa constantemente os torresmos e os legumes.

Assim que a fritura estiver pronta, coloque água na panela e despeje o milho. Misture bem e cubra com uma tampa. Cozinhe o cereal por cerca de quinze minutos. Durante este tempo, você pode descascar e cortar as batatas em cubos. Diminua um pouco o fogo embaixo da panela (retirando ou simplesmente empurrando algumas brasas para o lado) e coloque as batatas na tigela. Cozinhe o prato em fogo baixo por cerca de 10-15 minutos, retire a panela do fogo, despeje uma grande quantidade de ervas frescas no recipiente e, fechando novamente a tampa, deixe descansar e fermentar um pouco.

Fatos "saborosos"

Em algumas famílias tradicionais, os vegetais e os ingredientes da carne são cozinhados separadamente e o milho-miúdo é cozinhado separadamente. No último momento, os ingredientes são combinados e o fogo é imediatamente apagado.
O prato é uma sopa bastante espessa e rica. Um kulesh saboroso e satisfatório pode substituir o segundo e o primeiro pratos.
Tradicionalmente, a receita do kulesh de milho deve conter banha, mas recentemente os chefs a substituíram por salsichas, gordura bovina ou filé de frango.
O kulesh resfriado pode ser armazenado na geladeira por mais de dois dias.
Se quiser preparar um prato magro, em vez de banha, colocam-se cogumelos no kulesh e a fritura é feita sem adição de óleo.

Informações encontradas na Internet: Antecedentes históricos: Kulesh não é um prato da culinária russa, mas é encontrado com mais frequência nas regiões do sul da Rússia, na fronteira da Rússia e da Ucrânia. Existe uma maneira linguístico-fonética bastante precisa de estabelecer a área de distribuição do kulesh como prato. É preparado e consumido principalmente pela população que fala invertida, ou seja, numa mistura de ucraniano e russo. A própria palavra “kulesh” é de origem húngara. Köles (Koeles) em húngaro - milho, milho. Este prato foi registrado pela primeira vez na língua russa (e na vida cotidiana) em 1629, o que sugere de forma convincente que foi trazido para a Rússia por invasores poloneses do Tempo das Perturbações ou por pequenos camponeses russos que vieram da Ucrânia e do sul da Rússia com o tropas rebeldes de Ivan Bolotnikov. O Kulesh como prato era um mingau, e os mingaus e o mingau como pratos simples, primitivos e de cozimento rápido sempre e em todos os países constituíram a dieta principal dos exércitos. Afinal, podiam ser cozinhados em caldeirões, no fogo, em condições de campo - e foi esta tecnologia que condenou o kulesh ao facto de se tornar um prato tradicional do exército, do soldado, pouco apresentável e barato, ou por outras palavras - um prato de guerra e movimentos populares de massa.

Mingaus como pratos são primitivos. Isso significa que existe um grande risco de se obter um prato monótono, insosso, viscoso, insípido e pouco nutritivo, que, quando fornecido às tropas, pode rapidamente tornar-se enfadonho. E como consequência - uma diminuição na eficácia de combate das tropas e na sua indignação.

Foi encontrada uma saída puramente culinária para essa contradição: a base de grãos, embora permanecendo 90-95% inalterada, deveria ser enriquecida com componentes que fossem capazes de enganar os sentidos humanos e, assim, tornar o prato de mingau não apenas aceitável, mas também saboroso, e talvez até desejado. Tudo depende não só da habilidade individual do cozinheiro, mas também do seu talento culinário e intuição. Como é alcançada a “miragem do sabor” dos mingaus, incluindo o kulesh?

A primeira condição: adicionar um forte componente de sabor picante. Na prática, isso significa que é preciso incluir primeiro a cebola no prato, e tanto quanto possível, pelo menos até o limite da rentabilidade econômica.

A segunda condição: se possível e pelo talento deste ou daquele cozinheiro, pode-se adicionar à cebola aquelas ervas picantes que se encontram à mão e que vão complementar e realçar a cebola, e não entrarão em conflito com ela. São salsa, angélica (angélica), amêndoa, hissopo, alho-poró, bulbo, alho selvagem. A escolha, como vemos, é bastante ampla.

A terceira condição: para reduzir a desagradável pegajosidade e viscosidade e aumentar o valor nutricional do mingau, devem ser adicionadas gorduras. Como você sabe, não se pode estragar o mingau com óleo. Mas o que normalmente se adiciona ao kulesh não é manteiga, mas banha - em qualquer forma: derretida, banha, salgada, defumada, frita. Normalmente os torresmos são feitos de banha salgada e adicionados ao kulesh quase pronto junto com a parte líquida derretida da banha, sempre bem quente.

Em quarto lugar, você pode adicionar ao kulesh, para uma variedade ainda maior de sabores, uma pequena quantidade de carne frita ou picada finamente picada, seja carne fresca ou carne enlatada. Esses aditivos podem ter um peso minúsculo, quase invisíveis aos olhos, mas, via de regra, influenciam muito a mudança e o enriquecimento do sabor do kulesh.

Em quinto lugar, para diversificar o sabor do kulesh, recomenda-se adicionar batatas em cubos finos ao milho durante o cozimento ou imediatamente purê de batatas preparado separadamente.

Sexto, é uma boa ideia adicionar farinha de ervilha ou ervilhas cozidas e raladas.

Se todas essas diversas adições não ultrapassarem 10 - 15% da massa total do kulesh, e forem feitas com moderação, com bom tato culinário, então o kulesh pode realmente se transformar em um prato muito atraente e de sabor original, especialmente se você cozinhar ocasionalmente e na hora, de acordo com a época do ano, o clima e o humor dos comedores.

Quanto à época do ano, o kulesh é bom no inverno, no início da primavera e especialmente no outono úmido e frio. Quanto à hora do dia, é mais adequado para o café da manhã, antes de uma longa viagem ou de um trabalho árduo.

É difícil comer kulesh à noite.

Durante todas essas três operações principais, são necessários rigor, atenção e custos trabalhistas significativos; descuido e preguiça são ESTRITAMENTE contra-indicados.

Comem kulesh com pão cinzento, ou seja, feito de farelo ou da farinha de trigo mais grossa.

Se não houver banha, então, como último recurso, você pode usar óleo de girassol, mas somente depois de aquecê-lo bem e fritar pelo menos uma pequena quantidade (50 - 100 g) de um pouco de linguiça de porco gordurosa. Neste caso, o kulesh receberá tanto a necessária impregnação de gordura como o cheiro de banha, tão característico e necessário para o verdadeiro sabor deste prato.

Se todas as condições especificadas forem atendidas com cuidado, o kulesh deverá ficar muito saboroso.