Урок на тему:

«Приготовление картофельных зраз»

(7 класс)

Учитель высшей квалификационной категории профессионально трудового обучения Павлова Л.И.

Тема : «Приготовление картофельных зраз»

Тип урока : комбинированный

Форма проведения : урок проведения комплексных работ

Цель : Закрепить знания о приготовлении картофельного пюре, учить готовить зразы картофельные с яйцом

Задачи:

Обучающие : достичь усвоения учащимися ключевых понятий при практическом выполнений задания, обобщить и систематизировать знания учащихся в результате выполнения практической работы, сформировать умения и навыки формования зраз.

Развивающие : развивать внимание, наблюдательность, формировать профессиональные компетенции

Воспитательные : воспитывать бережное отношение к продуктам, формировать самостоятельность при выполнении работы, закреплять навык самоконтроля

Оборудование : инвентарь, инструменты, разделочные доски Гастрономия, посуда, продукты: картофель, яйца, мука, масло сл., панировочные сухари, соль

Ход урока:

1 Организационный момент:

Цель: подготовка учащихся, настрой на работу. Проверка наличия детей, пожелания успеха на уроке.

2 Вводный инструктаж:

Сообщение формы проведения урока. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-практических работ.

3 Вступительное слово учителя:

Сейчас неизвестно кто придумал блюдо под названием «зразы». Одни считают их Родиной Польшу, другие Белоруссию, а некоторые думают, что их придумали литовские повара. Зразы – это котлеты с начинкой. Вначале были мясные зразы, потом стали делать из картофеля, начинять грибами, варёными яйцами, овощами. Зразы – вкусное и сытное блюдо, да и стоит оно не очень дорого.

Сегодня мы постараемся сделать это незнакомое блюдо под названием зразы.

4 Проверка знаний учащихся.

а) Карточка дефектов

Характеристика Причины

1Картофельная масса с комками 1Плохо протёрли;

2 Картофель протёрли холодным

2Картофельная масса жидкая 1Готовый отваренный картофель

не подсушивали

2Мало слили отвара

3 Картофельная масса 1Плохо разогрета сковорода

прилипает к сковороде 2 Не обваляли в сухарях

Карточка №2

1 Какой технологический процесс характеризуется перечисленными глаголами?

Перебрать, очистить, залить холодной водой, отварить, слить, охладить, протереть, ввести яйцо.

2 Какой инструмент понадобиться при приготовлении котлет картофельных?

3Охарактеризуйте изделие из картофельной массы, называемое котлетами.

Имеет овальную форму с заострённым концом, обжаренные с двух сторон в панировочных сухарях.

5 Анализ ответов детей.

6 Целевая установка на следующий этап работы :

Прежде чем мы будем выполнять практическую работу, давайте подумаем какая посуда нам понадобиться (учащиеся называют посуду, инструмент)

7 Задание:

Составить технологическую схему приготовления зраз.

1Приготовить котлетную массу

2 Отварить яйца, остудить, очистить, порезать на кубики

3 Сделать лепёшку

4 Выложить фарш на середину лепёшки

5 Соединить края

6 Запанировать полуфабрикат

7 Разогреть масло, обжарить зразы

8 Подавать со сметаной, сливочным маслом, свежими или солёными овощами.

8 Памятка по технике безопасной работы

Всегда ты осторожность в работе соблюдай

Пролил случайно жидкость – скорее вытирай.

Чтобы на ладонях не вспухли пузыри

Горячие предметы перчатками бери

Кастрюлю по объёму с расчётом выбирай

На 10 сантиметров к краям не доливай

Не следует рукою проталкивать кусок

В электромясорубку, опасно мой дружок

9 Практическая работа

И так, правила по Т.Б. мы повторили, теперь готовим продукты для зраз.

Пользуясь технологической картой, дети самостоятельно варят картофель, яйца, обрабатывают их, формуют зразы (по необходимости учитель оказывает помощь), панируют их, обжаривают. Работают дети самостоятельно.

10 Дегустация готового блюда, анализ выполненной работы.

11 Рефлексия :

1Какие продукты вы использовали для приготовления зраз?

2 Обязательно ли панировать картофельные зразы?

3 Правильно ли выкладывать зразы на сковородку «вниз защипами»?

12 Итог, выставление оценок за работу на уроке.

Последовательность приготовления картофельных зраз

1Картофель отварить в мундирах

2Потолочь, добавить яйца, немного муки, перемешать

3Приготовить фарш из яиц, зелени

4Сделать лепёшку, положить фарш, сформовать зразу (котлету с начинкой)

5Запанировать, обжарить

6Подавать со сметаной, свежими или солёными овощами

исок учащихся 7б класса

№ п\п

Фамилия учащегося

Зачислен в школу

№ приказа

Волкова Анжела Андреевна, 2001г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Лисичников Сергей Дмитриевич, 1999г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Меньшикова Дарья Сергеевна, 1999г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Никитинец Игорь Олегович, 2000г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Тарасенко Пётр Александрович, 1999г

02.09.2013г

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

По сборнику Рецептур 2011г по № 332

Наименование блюда:" Зразы картофельные "

Операция № 1

Операция № 2 . Прием продуктов.

Операция № 3

Операция № 4 . Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

Правила подачи

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 330

Наименование блюда:" Котлеты картофельные "

Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3 . Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4 . Приготовление котлет: Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.

Правила подачи

При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда « Зразы картофельные»

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром.

5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации зраз в течение дня.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: котлета из картофеля

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов.

Запах: жаренного картофеля

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Печень жаренная»

Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы картофельные

Кулинарный рецепт № 476

Вид обработки: жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Выход: с жиром 210,со сметаной 220.

Последовательность приготовления выполнения блюда «Зразы картофельные»:

Приготовление картофельной массы:

• 1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
• 2. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 40-50°С,
• 3. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

Приготовить фарш:

• 1. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеруют с жиром.
• 2. Соединить пассерованный лук с варёнными мелко рублеными яйцами, довести до вкуса, добавив соль и перец и перемешивают.

Сформовать зразы:

• 1. Картофельную массу, разделывают на порции (по 2 шт. на порцию).
• 2. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки.
• 3. На середину лепешки положить фарш и соединить края лепешки так, чтобы фарш был внутри изделия.
• 4. Затем изделие панируют в сухарях или муке и формуют придавая форму кирпичика с овальными краями.
• 5. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача блюда:

При отпуске зразы кладут на мелкую столовую тарелку или порционное блюдо (2 шт. на порцию), поливают сливочным маслом, маргарином или сметаной. Сметану можно подают отдельно, украсить веточкой зелени.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Требования к качеству:

Картофельной массы - консистенция мягкая, без комков фарша, однородная.

Готовых изделий:

Внешний вид - форма кирпичиков с тупыми концами, без трещин, с равномерно запанированной в сухарях на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш, не виден, со сметаной

Цвет на поверхности зраз золотисто - коричневый, на изломе белый, фарш - светло-коричневый.

Вкус и запах - отварного, обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Технологическую схему приготовления блюда «Зразы картофельные» см. в приложении 1.