Aralin sa:

“Pagluluto ng patatas zrazas”

(ika-7 baitang)

Guro ng pinakamataas na kategorya ng kwalipikasyon ng bokasyonal na pagsasanay na si Pavlova L.I.

Paksa : “Paghahanda ng patatas zrazas”

Uri ng aralin : pinagsama-sama

anyo ng pag-uugali : isang aral sa pagsasagawa ng masalimuot na gawain

Target : Pagsama-samahin ang kaalaman tungkol sa paghahanda ng niligis na patatas, alamin kung paano magluto ng patatas na zrazy na may itlog

Mga gawain:

Pang-edukasyon : upang makamit ang asimilasyon ng mga mag-aaral sa mga pangunahing konsepto sa panahon ng praktikal na pagganap ng gawain, upang gawing pangkalahatan at gawing sistematiko ang kaalaman ng mga mag-aaral bilang resulta ng praktikal na gawain, upang agad na bumuo ng mga kasanayan sa paghubog.

Pag-unlad : bumuo ng atensyon, pagmamasid, bumuo ng mga propesyonal na kakayahan

Pang-edukasyon : upang linangin ang isang mapagmalasakit na saloobin sa mga produkto, upang bumuo ng kalayaan kapag gumaganap ng trabaho, upang pagsamahin ang kasanayan sa pagpipigil sa sarili

Kagamitan : kagamitan, kasangkapan, cutting boards Gastronomy, pinggan, produkto: patatas, itlog, harina, mantikilya, mumo ng tinapay, asin

Sa panahon ng mga klase:

1 Punto ng organisasyon:

Layunin: paghahanda ng mga mag-aaral, paghahanda para sa trabaho. Sinusuri ang pagkakaroon ng mga bata, mga hangarin para sa tagumpay sa aralin.

2 Panimulang briefing:

Pag-uulat ng anyo ng aralin. Pag-update ng kaalaman ng mga mag-aaral upang maisagawa ang pang-edukasyon at praktikal na gawain.

3 Pambungad na talumpati ng guro:

Ngayon ay hindi alam kung sino ang nag-imbento ng ulam na tinatawag na "zrazy". Itinuturing ng ilan na sila ang kanilang tinubuang-bayan sa Poland, ang iba sa Belarus, at ang ilan ay nag-iisip na sila ay naimbento ng mga chef ng Lithuanian. Ang Zrazy ay mga cutlet na may palaman. Sa una ay may karne zrazy, pagkatapos ay sinimulan nilang gawin ito mula sa patatas, pinalamanan ng mga kabute, pinakuluang itlog, at mga gulay. Ang Zrazy ay isang masarap at kasiya-siyang ulam, at hindi ito masyadong mahal.

Ngayon ay susubukan naming gawin itong hindi pamilyar na ulam na tinatawag na zrazy.

4 Pagsubok sa kaalaman ng mga mag-aaral.

a) Depektong card

Mga Katangiang Sanhi

1 Masa ng patatas na may mga bukol 1 Hindi gaanong pinunas;

2 Patatas ay minasa ng malamig

2Liquid potato mass 1Ready boiled potatoes

hindi ito natuyo

2 Ang isang maliit na sabaw ay pinatuyo

3 Pinaghalong patatas 1 Hindi pinainit ng mabuti ang kawali

dumidikit sa kawali 2 Hindi pinagsama sa breadcrumbs

Card No. 2

1 Anong teknolohikal na proseso ang nailalarawan sa mga nakalistang pandiwa?

Pagbukud-bukurin, alisan ng balat, magdagdag ng malamig na tubig, pakuluan, alisan ng tubig, palamig, punasan, magdagdag ng itlog.

2 Anong tool ang kailangan mo kapag naghahanda ng mga cutlet ng patatas?

3 Ilarawan ang potato mass product na tinatawag na cutlets.

Mayroon itong hugis-itlog na hugis na may matulis na dulo, pinirito sa magkabilang panig sa mga breadcrumb.

5 Pagsusuri ng mga sagot ng mga bata.

6 Target setting para sa susunod na yugto ng trabaho :

Bago tayo gumawa ng praktikal na gawain, isipin natin kung anong uri ng mga kagamitan ang kailangan natin (tawag ng mga mag-aaral ng mga kagamitan, kagamitan)

7 Gawain:

Gumuhit ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng zraz.

1 Maghanda ng masa ng cutlet

2 Pakuluan ang mga itlog, palamig, alisan ng balat, gupitin sa mga cube

3 Gumawa ng flatbread

4 Ilagay ang minced meat sa gitna ng flatbread

5 Ikonekta ang mga gilid

6 Tinapay ang semi-tapos na produkto

7 Init ang mantika at iprito ang zrazy

8 Ihain na may kasamang kulay-gatas, mantikilya, sariwa o inasnan na gulay.

8 Paalala sa mga ligtas na gawi sa trabaho

Laging mag-ingat kapag nagtatrabaho

Kung hindi mo sinasadyang matapon ang likido, mabilis na punasan ito.

Upang maiwasan ang mga paltos sa iyong mga palad

Hawakan ang mga maiinit na bagay gamit ang mga guwantes

Pumili ng isang kawali ayon sa dami nito ayon sa pagkalkula.

Huwag magdagdag ng 10 sentimetro sa mga gilid

Hindi mo dapat itulak ang piraso gamit ang iyong kamay

Sa isang electric meat grinder, mapanganib ang aking kaibigan

9 Praktikal na gawain

At kaya, ang mga patakaran ayon sa T.B. Inulit namin, ngayon ay naghahanda kami ng pagkain para kay zraz.

Gamit ang teknolohikal na mapa, ang mga bata ay nakapag-iisa na nagluluto ng patatas at itlog, iproseso ang mga ito, bumuo ng zrazy (ang guro ay nagbibigay ng tulong kung kinakailangan), tinapay ang mga ito, at iprito ang mga ito. Ang mga bata ay nagtatrabaho nang nakapag-iisa.

10 Pagtikim ng natapos na ulam, pagsusuri sa gawaing isinagawa.

11 Pagninilay :

1Anong mga produkto ang ginamit mo sa paghahanda ng zraz?

2 Kailangan bang tinapay patatas zrazy?

3 Tama bang ilagay ang zrazy sa isang kawali na ang mga tuck ay nakaharap sa ibaba?

12 Resulta, pagmamarka para sa trabaho sa aralin.

Pagkakasunud-sunod ng paghahanda ng mga zrazas ng patatas

1 Pakuluan ang patatas sa kanilang mga jacket

2Crush, magdagdag ng mga itlog, isang maliit na harina, ihalo

3Maghanda ng tinadtad na itlog, mga halamang gamot

4Gumawa ng flatbread, ilagay ang tinadtad na karne, bumuo ng zraza (cutlet na may laman)

5Breaded, pinirito

6Ihain na may kasamang kulay-gatas, sariwa o inasnan na gulay

demanda ng 7b grade students

№ n\n

Apelyido ng estudyante

Naka-enroll sa school

№ utos

Volkova Angela Andreevna, 2001

02.09.2013

29 mula 02.09.2013

Lisichnikov Sergey Dmitrievich, 1999

02.09.2013

29 mula 02.09.2013

Menshikov Daria Sergeevna, 1999

02.09.2013

29 mula 02.09.2013

Nikitinets Igor Olegovich, 2000

02.09.2013

29 mula 02.09.2013

Tarasenko Peter Alexandrovich, 1999

02.09.2013

"Sinasabi ko"
_____________ Sining. Master

Pinalamig ni V.V.

Ayon sa koleksyon ng Mga Recipe 2011 ayon sa No. 332

Pangalan ng ulam:"patatas zrazy"

Operation No. 1

Operation No. 2. Pagtanggap ng mga produkto.

Operation No. 3

Operation No. 4. Paghahanda ng tinadtad na karne: Ang mga sibuyas ay pinutol sa mga piraso at pinirito; ang mga mushroom ay pinong tinadtad at pinirito. Ang mga ginisang sibuyas ay hinaluan ng pritong kabute, idinagdag ang inasnan at giniling na paminta.

Operation No. 5. Paghahanda kaagad: Ang mga flatbread ay nabuo mula sa masa ng patatas, ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna at ang mga gilid ay konektado upang ang tinadtad na karne ay nasa loob ng produkto. Pagkatapos ang produkto ay nilagyan ng tinapay sa mga mumo ng tinapay o harina, binibigyan ito ng hugis ng isang brick na may mga hugis-itlog na gilid, at pinirito sa magkabilang panig.

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura - ang produkto ay nilagyan ng tinapay sa mga breadcrumb, pantay na pinirito, ang tinadtad na karne ay mahusay na nakaimpake. Panlasa at amoy - katamtamang inasnan na may aroma ng patatas, tinadtad na mga produkto ng karne, ang amoy ng mga steamed na sibuyas ay hindi pinapayagan. Ang kulay ng ibabaw ay ginintuang, ang mince ay mapusyaw na kayumanggi, ang shell ay puti o cream. Ang pagkakapare-pareho ng shell ay malambot at maluwag. Hindi malagkit, walang mga bugal ng ungrated na patatas, ang pagpuno ay makatas.

Mga panuntunan sa pagsusumite

Kapag naglalabas, ang zrazy (2 piraso bawat paghahatid) ay ibinubuhos ng taba

"Sinasabi ko"
_____________ sining. Master

Pinalamig ni V.V.

INSTRUCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CARD No.____

Ayon sa koleksyon ng Mga Recipe 2011 ayon sa No. 330

Pangalan ng ulam:"Mga cutlet ng patatas"

Operation No. 1. Organisasyon ng lugar ng trabaho. Basahin ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Gumawa ng pagpili ng mga pinggan, kagamitan, kasangkapan.

Operation No. 2. Pagtanggap ng mga produkto. Ang lahat ng natanggap na mga produkto ay dapat na timbangin sa mga kaliskis, ang kanilang kalidad ay tinutukoy ng hitsura at amoy, ang mga produkto ay dapat sumunod sa pamantayan at teknikal na mga pagtutukoy.

Operation No. 3. Paghahanda ng masa ng patatas: Ang mga peeled na patatas ay pinakuluan, pinatuyo at kinuskos habang mainit, pinalamig sa 40-50*C, ang mga itlog ay idinagdag at pinaghalong mabuti.

Operation No. 4. Mga cutlet sa pagluluto: Ang mga cutlet ng 2 piraso ay nabuo mula sa masa ng patatas. bawat serving, nilagyan ng breadcrumbs. Ang mga inihandang cutlet ay pinirito sa magkabilang panig.

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura - ang produkto ay breaded sa breadcrumbs, pantay na pinirito, ang tinadtad na karne ay mahusay na nakaimpake. Panlasa at amoy - katamtamang inasnan na may aroma ng patatas, walang banyagang amoy ang pinapayagan. Ang kulay ng ibabaw ay ginintuang, ang shell ay puti o cream. Ang pagkakapare-pareho ng shell ay malambot at maluwag. Hindi malagkit, walang mga bukol ng mga patatas na ungrated.

Mga panuntunan sa pagsusumite

Kapag naglalabas, ang mga cutlet (2 piraso bawat paghahatid) ay ibinubuhos ng taba

Master ng pang-industriyang pagsasanay__________ Petroshenko A.N.

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 10

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at imbakan

Teknolohikal na proseso

Recipe

Listahan ng mga hilaw na materyales

2.1 Upang maghanda ng patatas na zraza, ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

2.2 Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginamit sa paghahanda ng pagkaing ito (produkto) ay sumusunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon at may mga sertipiko ng pagsang-ayon at mga sertipiko ng kalidad.

3.1 Recipe para sa ulam na "Potato Zrazy"

4.1 Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng ulam na "Potato Zrazy" ay isinasagawa alinsunod sa "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain" (1994).

4.2 Mula sa masa ng patatas, na inihanda para sa mga cutlet, ang mga flat cake ay nabuo sa 2 piraso. bawat paghahatid. Ilagay ang tinadtad na karne sa gitna ng flatbread at ikonekta ang mga gilid nito upang ang tinadtad na karne ay nasa loob ng produkto. Pagkatapos ang produkto ay nilagyan ng tinapay sa mga breadcrumb o harina, na nagbibigay ng hugis ng isang brick na may mga hugis-itlog na gilid, at pinirito sa magkabilang panig.

Para sa tinadtad na karne: ang mga sibuyas ay pinutol sa mga piraso at pinirito, pinakuluang kabute ay makinis na tinadtad at pinirito, mga karot, pinutol sa mga piraso, ay pinakuluan ng taba. Ang mga sibuyas ay halo-halong may pritong mushroom. Kapag umaalis, ang zrazy ay ibinuhos ng taba.

5.1 Kapag aalis, ilagay ito sa isang plato kaagad at ibuhos ang taba.

5.2 Ihain sa t = 65°C.

5.3 Ang deadline ng pagbebenta ay nasa loob ng isang araw.

6.1 Organoleptic na katangian ng ulam

Hitsura: Cutlet ng patatas

Kulay: gintong crust.

Pagkakapare-pareho: nababanat, makatas

Panlasa: ang ulam ay katamtamang maalat na may malinaw na lasa ng pritong patatas at mushroom.

Amoy: inihaw na patatas

6.2 Ang mga physico-chemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam ay sumusunod sa mga pamantayan na tinukoy sa apendiks sa GOST R50736-95 "Public catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon".

Pinagsama-sama at binuo

manager ng produksiyon _______________________ ___________

lagda buong pangalan

Sang-ayon ako

Direktor ng canteen

_______________________________

sa ulam na "Pririto na atay".

Teknolohiya para sa paghahanda ng ulam na "Potato Zrazy"

Pagruruta

Pangalan ng ulam: Potato zrazy

Recipe sa pagluluto No. 476

Uri ng pagproseso: pagprito

Recipe (layout ng mga produkto) para sa 200 gramo ng net dish:

Yield: may taba 210, may kulay-gatas 220.

Pagkakasunud-sunod ng paghahanda ng ulam na "Potato Zrazy":

Paghahanda ng masa ng patatas:

• 1. Pakuluan ang patatas. Hugasan ang mga patatas, alisan ng balat at lutuin hanggang maluto. Asin muna ang tubig.
• 2. Patuyuin ang natapos na patatas. Upang gawin ito, alisan ng tubig ang tubig at ilagay ang kawali sa kalan upang sumingaw ang natitirang likido. Kuskusin ang patatas sa pamamagitan ng isang salaan habang mainit. Iwanan upang lumamig sa temperatura na 40-50°C,
• 3. Magdagdag ng hilaw na itlog sa mainit na pinaghalong patatas, haluin hanggang makinis.

Maghanda ng tinadtad na karne:

• 1. Balatan ang mga sibuyas, banlawan, gupitin at igisa na may mantika.
• 2. Pagsamahin ang ginisang sibuyas na may pinakuluang pinong tinadtad na itlog, ilagay sa panlasa, magdagdag ng asin at paminta at haluin.

Bumuo ng zrazy:

• 1. Mass ng patatas, gupitin sa mga bahagi (2 piraso bawat serving).
• 2. Ilagay ang dami ng pinaghalong patatas (ayon sa recipe) sa isang mamasa-masa na tela (gauze) at patagin ito upang maging flat cake.
• 3. Ilagay ang minced meat sa gitna ng flatbread at ikonekta ang mga gilid ng flatbread para ang minced meat ay nasa loob ng produkto.
• 4. Pagkatapos ang produkto ay tinapakan sa mga breadcrumb o harina at hinuhubog sa isang ladrilyo na may mga hugis-itlog na gilid.
• 5. Ang handa na semi-tapos na produkto ay inilalagay sa isang baking sheet na pinainit ng taba, pinirito sa magkabilang panig at dinala sa kahandaan sa oven.

Paghahain ng ulam:

Kapag dispensing, ang zrazy ay inilalagay sa isang maliit na plato ng hapunan o nakabahaging ulam (2 piraso bawat paghahatid), binuburan ng mantikilya, margarin o kulay-gatas. Ang kulay-gatas ay maaaring ihain nang hiwalay, pinalamutian ng isang sprig ng mga damo.

Halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal ng ulam (bitamina, microelement):

Mga kinakailangan sa kalidad:

Mass ng patatas - malambot na pagkakapare-pareho, walang mga bugal ng tinadtad na karne, homogenous.

Tapos na mga produkto:

Hitsura - ang hugis ng mga brick na may mapurol na dulo, walang mga bitak, na may malutong na crust na pantay na nilagyan ng breadcrumbs sa ibabaw, tinadtad na karne sa gitna, hindi nakikita, na may kulay-gatas.

Ang kulay sa ibabaw ay ginintuang kayumanggi, sa break ito ay puti, ang mince ay mapusyaw na kayumanggi.

Panlasa at amoy - pinakuluang, pritong patatas na may tinadtad na karne, aroma ng tinadtad na karne at kulay-gatas.

Para sa teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng ulam na "Potato Zrazy", tingnan ang Appendix 1.