Za kiseljenje se koristi beli kupus srednje sezonske, srednje kasne i kasnozrele sorte - moskovska kasna, slava, beloruska, zimnjaja gribovska, podarok, belosnješka itd. Rane sorte kupusa imaju labave glavice i sadrže malo šećera, pa kiseli kupus je lošeg kvaliteta. Kao sirovina uvijek se koristi šargarepa, a ovisno o recepturi - jabuke, brusnice, brusnice, sjemenke kima (sjemenke), lovorov list, slatka povrtna paprika itd.

Prema načinu pripreme kiseli kupus se deli na:

isjeckano,

isjeckan,

kupus sa sjeckanim ili sjeckanim,

ceo kupus itd.

Svaka vrsta kupusa se priprema po posebnim recepturama u skladu sa važećim tehnološkim uputstvima, ali se najčešće kupus fermentira uz dodatak 3% šargarepe i 2% soli, a ponekad i do 8% jabuke, 0,05% kima, 0,03% lovora list, 2% brusnice i 2% brusnice u zavisnosti od recepta. Prilikom fermentacije, cijeli kupus se prelije sa 4% salamure. Ponekad se, prema recepturi, kupus fermentira sa slatkim povrtnim paprikama i šargarepom (ili bez njih), cveklom i šargarepom itd.

Proizvodni proces kiselog kupusa uključuje skidanje glavica, vađenje panjeva, usitnjavanje ili sjeckanje kupusa, pripremu pomoćnih sirovina, stavljanje u kontejnere i zbijanje (samoprešanje ili vakuum prešanje), fermentaciju, skladištenje, istovar i pakovanje.

Kupus, očišćen od zelenih i oštećenih listova, sa panjevom ošišanim u ravni sa glavicom kupusa, nakon sortiranja po kvalitetu, stavlja se u mašinu za seckanje, koja ga usitnjava na uske trake širine ne veće od 5 mm kupus ne smije biti veći od 12 mm u najvećoj dimenziji. Kupus se takođe fermentiše u celim glavicama ili u obliku poluglava, kao i u slojevima iseckanog ili seckanog kupusa.

Istovremeno se priprema i šargarepa, koja poboljšava ukus, izgled i nutritivnu vrednost kiselog kupusa. Šargarepa se opere, oguli pomoću ljuštenja korijena, dalje se oljušti ručno i nasjecka na trake, stupce ili krugove određene veličine. Pripremaju se i jabuke, brusnice, brusnice, lovor (sortirani i oprani), sjemenke kima (očišćene od grančica i stranih nečistoća), sol (prosijana). Jabuke se polažu cijele ili na polovine ili četvrtine bez sjemenskih komora.

Stavite čiste listove kupusa na dno doshnika. Nasjeckani kupus zajedno sa pomoćnim materijalima ubacuje se u doshnik, izravnava, čvrsto zbija i posipa kuhinjskom solju u slojevima. Gusto sabijanje pomaže u stvaranju anaerobnih uslova tokom fermentacije.

Kada koristite starter kulturu čistih kultura mliječno kiselinskih mikroorganizama, koristite kantu za zalijevanje za zalijevanje svakog sloja kupusa stavljenog u tepsije. Bakterije mliječne kiseline i kvasac koji ne stvaraju plin koriste se za pripremu starter kultura.

Čiste kulture mikroorganizama i kvasca se razmnožavaju odvojeno. Kao medij za pripremu predjela koristi se juha od kupusa, koja se dobiva kuhanjem svježeg isjeckanog kupusa u vodi. Kada kupus omekša, čorba se filtrira i dodaje soku.

Kupus ubačen u doshnik prekriven je listovima slojem od oko 5 cm, a odozgo se plastičnom folijom ili gazom nanosi krug pritiska i pritiska se vijčanom presom dok se ne pojavi sok.

Najperspektivnija je metoda bez pritiska, koja smanjuje gubitke i poboljšava kvalitetu proizvoda.

Kiseli kupus se vrši u specijaliziranim kutijama sa polietilenskim oblogama kapaciteta 500 kg. Značajka tehnologije je razdvajanje procesa fermentacije i skladištenja, što omogućava održavanje optimalnih temperaturnih uvjeta za svaki od njih. Pripremljeni kupus i pomoćne sirovine prema recepturi, kao i starter čistih kultura bakterija mliječne kiseline, utovaruju se u posude sa čvrstim i gustim polietilenskim oblogama (debljine 200 mikrona). Ispod glave vakumske instalacije postavlja se posuda sa kupusom i iz nje se vakuum pumpom usisava vazduh koji se nalazi u prostorima između komada povrća i delimično rastvoren u ćelijskom soku kupusa. Ukupna zapremina koju zauzima kupus je naglo smanjena. Obloga je čvrsto vezana, ostavljajući slobodan prostor za gasove koji se oslobađaju tokom fermentacije, a odozgo, kako bi se sprečio ulazak vazduha izvana, stegnuta je pomoću specijalnih stezaljki koje se sastoje od dve drvene daske spojene vijcima.

Posude se punjačima stavljaju u fermentacionu komoru i tamo drže na temperaturi od 20-24°C 3-4 dana. Zatim, kada ukupna kiselost kupusa dostigne 0,7-0,8%, kontejneri se transportuju u skladišnu komoru na temperaturi od 0...+2°C, gde se može čuvati nekoliko meseci. Kiseli kupus se prije prodaje pakuje u plastične vrećice.

Proces fermentacije koji se dešava tokom kiselog kupusa uključuje tri perioda. U prvom periodu dolazi do intenzivnog razmnožavanja bakterija mliječne kiseline; u drugom - nakupljanje mliječne kiseline - ovo je glavni period fermentacije; u trećem periodu dolazi do post-fermentacije.

U prvom periodu kuhinjska so izaziva plazmolizu ćelija kupusa i izvlači vlagu koja se nalazi u kupusu. Ekstraktne supstance sadržane u ćelijama kupusa prelaze u salamuru. Tokom ovog perioda fermentacije, koncentracija soli u salamuri je visoka i u njoj se ne mogu razviti mikroorganizmi. Kako se vlaga dalje oslobađa iz kupusa, koncentracija soli u salamuri se smanjuje i stvaraju se uslovi za mikrobiološke procese. Dolazi do blagog zamućenja soka i jakog stvaranja plinova uzrokovanih djelovanjem kvasca, coli bakterija i drugih mikroorganizama. Pjena koja se pojavljuje se uklanja, jer služi kao dobro okruženje za razvoj stranih mikroorganizama. Istovremeno, bakterije mliječne kiseline počinju djelovati i postupno zauzimaju dominantan položaj. Brzina fermentacije, a time i kvaliteta proizvoda, ovisi o temperaturi. Najpovoljnija temperatura je 17-22°C. Na nižim temperaturama fermentacija teče sporo, što narušava kvalitetu gotovog proizvoda. Više temperature su također nepoželjne, jer će to potaknuti razvoj strane mikroflore.

Prva faza procesa završava se početkom proliferacije bakterija mliječne kiseline. Ovu fazu treba izvesti brzo kako bi nastala mliječna kiselina što je prije moguće suzbila razvoj stranih mikroorganizama.

Drugi period - glavna fermentacija - karakterizira nakupljanje mliječne kiseline kao rezultat razgradnje šećera.

Najpovoljnija temperatura za drugi period procesa je takođe oko 20°C, na kojoj fermentacija traje 5-7 dana. Na ovoj temperaturi fermentacije osigurava se relativno brz razvoj bakterija mliječne kiseline i inhibiraju se sporedni procesi. Kiseli kupus se dobija sa manje alkohola i isparljivih kiselina, uz veće zadržavanje askorbinske kiseline.

Fermentacija mliječne kiseline prestaje kada se u proizvodu formira 1,5-2,0% mliječne kiseline. Najprijatniji po ukusu je kupus kiselosti 0,7-1,3%, koji sadrži 1,2-1,8% kuhinjske soli.

Treći period procesa fermentacije karakterizira činjenica da nakupljena mliječna kiselina počinje potiskivati ​​aktivnost bakterija mliječne kiseline. Istovremeno, u uvjetima visoke kiselosti, dobro se razvijaju plijesni i filmski kvasci koji uništavaju mliječnu kiselinu. Da bi se sprečio njihov razvoj, kiseli kupus se čuva na temperaturi od 0... -2°C, koristeći prirodnu i veštačku hladnoću. Kupus se čuva u istim posudama u kojima je fermentisan, na relativnoj vlažnosti vazduha od 90-95%, što značajno smanjuje isparavanje vlage sa površine. Najbolji su doshniks, čiji se donji dio nalazi u umjetno hlađenom podrumu.

Kiseli kupus, zahtevi za kvalitet sirovina, preporučene sorte kupusa za preradu, pripremu sirovina i kontejnera

Kiseli kupus se priprema u fermentacionim i kiselinskim stanicama, radionicama koje su opremljene mehanizovanim proizvodnim linijama za pripremu glavne i pomoćne sirovine, posudama, pripremanju salamure, pakovanju proizvoda pre prodaje, opremanju prostora za fermentaciju i skladištenje kiselih proizvoda, maksimalna mehanizacija utovarno-istovarnih radova. Sve sirovine (kupus, krastavci, šargarepa i dr.) i komponente (sol, kiselo tijesto i dr.), začini i voda koji se koriste u tehnološkom procesu za proizvodnju soljenih i fermentiranih proizvoda moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda i tehničkih specifikacija .

Kiseli kupus je nasjeckani (sjeckani) svježi bijeli kupus sa dodatkom soli i šargarepe, kao i drugih komponenti (jabuke, brusnice i dr.) koje poboljšavaju njegova potrošačka svojstva, i podvrgnut procesu fermentacije.

U zavisnosti od načina kuvanja, kiseli kupus se priprema u sledećim vrstama: naseckan, seckani, kupus sa seckanim kupusom, kupus sa seckanim kupusom, ceo kupus.

U skladu sa recepturom, stanice za fermentaciju i kiseljenje proizvode širok asortiman iseckanog ili seckanog kiselog kupusa, na primer, iseckanog ili seckanog bez komponenti, sa šargarepom (3...5%), sa celim jabukama ili kriškama jabuke (8%) , sa borovnicama ili brusnicama (2%), sa kimom (0,05%), sa šargarepom i slatkom paprikom (10%) i ostalim sastojcima.

Prilikom pripreme kupusa za kiseljenje gubici su, % po masi: oljušteni svježi kupus - 8, svježa šargarepa - 16, brusnica i brusnica - 10, svježa cvekla - ne više od 20, slatka paprika - 25, lovorov list - 1, svježa , narezane jabuke na kriške ili četvrtine - do 16.

Gubici u proizvodnji tokom kratkotrajnog skladištenja, kao i guljenja i pripreme sirovina, fermentacije standardnog kupusa i istovara kiselog kupusa iz doshnika postavljaju se na najviše 20% mase kupusa oljuštenog i stavljenog u doshnik.

Gubici pri rezanju panja na mašini su 10,8%, a pri rezanju nožem - 13% mase oguljenog kupusa.

Dozvoljena je proizvodnja kiselog kupusa po recepturi koja uzima u obzir nacionalnu kuhinju (gruzijska, ljuta, amaterska, sa šljivama, sa suvim grožđem, od zelenog lišća, itd.) za prodaju u okviru relevantnog regiona ili po dogovoru.

Tehnološki proces pripreme kiselog kupusa obuhvata sledeće radnje: pripremu i mlevenje sirovina; postavljanje usitnjenih komponenti prema recepturi u bačve (dokove, cementirane posude); zbijanje kupusa i korištenje tlačenja; njegova fermentacija i hlađenje.

Priprema sirovina. Utvrđeno je da nije svaka sorta pogodna za preradu,

Bijeli kupus mora sadržavati: šećera - najmanje 4,7%, suhih materija rastvorljivih u vodi - najmanje 8,5, vitamina C - najmanje 45 mg na 100 g , dobro oblikovan, sa plitkim unutrašnjim panjevom, listovi bez grubih žilaka, bijele boje, bez ljubičastog pigmenta. Za fermentaciju se koriste ne samo srednje kasne i kasne sorte, već i hibridi prve generacije, koji su otporniji na bolesti i štetočine, produktivniji su i, kada se prerađuju, daju visokokvalitetne proizvode, na primjer: Snjeguljica, Poklon, Slava, Zimovka, Kvartet, Moskva kasno, Hutorok .

Bijeli kupus namijenjen fermentaciji se servira u prostor za čišćenje, gdje se uklanjaju gornji kontaminirani i zeleni listovi, a istovremeno se panj isječe u ravni sa glavicom kupusa. Očišćeni i izvagani kupus treba preraditi isti dan. Zeleni listovi se operu i koriste za pokrivanje gornjeg sloja seckanog kupusa u doshnik-ima.

Prilikom pripreme kupusa široko se koriste sredstva mehanizacije.

Oguljene glavice kupusa stavljaju se u kontejnere i stavljaju u mašinu za seckanje.

Isjeckajte kupus mašinom za usitnjavanje, osiguravajući ujednačeno rezanje na uske (ne šire od 5 mm) trake. Kupus se nasjecka bez krupnih komadića listova, stabljike i krupnih panjeva.

Prilikom fermentacije kupusa sa slojevima isjeckanog ili seckanog kupusa, glavice kupusa se mogu prepoloviti. Težina cijelih glavica kupusa i polovica ne smije biti veća od 0,8 kg.

Korijen šargarepe se sortira po kvalitetu na inspekcijskim transporterima ili stolovima za sortiranje, uklanjajući sve neispravne i strane nečistoće, opere, oguli, ispere, pregleda i drobi. Za pranje korijenskih usjeva koriste se lopatice za pranje, univerzalne podloške ili bubnjeve. Ako postoji značajna kontaminacija, korjenasto povrće se prethodno namače u posudama.

Korjenasto povrće se ljušti mašinski ili parno-termalnom metodom, pregleda i dalje čisti ručno na inspekcijskom valjkastom transporteru, a zatim ispire pod tušem pod pritiskom vode od 0,2...0,3 kPa.

Šargarepa se isjecka ili tanko nareže na trake širine 3...5 mm ili na krugove debljine ne više od 3 mm i prečnika 5...40 mm pomoću sekača za povrće "Ritam" itd.

Slatke paprike se pregledavaju na inspekcijskom transporteru i peru u elevatorskim ili ventilatorskim mašinama za pranje veša. Stabljike i sjemenke se uklanjaju pomoću mašine za uklanjanje sjemena paprike ili ručno pomoću konusnih cijevi. Nakon čišćenja, paprika se pregleda i ispere pod tušem na inspekcijskom transporteru, a zatim usitnjava na mašini za rezanje na trake širine 3...5 mm.

Jabuke se sortiraju na inspekcijskim transporterima, peru u mašinama za pranje veša ili u kupatilima sa tekućom vodom, a zatim sortiraju. Ako se jabuke izrezane na dva ili četiri dijela stavljaju u kupus, tada se komora za sjeme mora ukloniti. Prije dodavanja u kupus, sjeckane jabuke stavljaju se u 2% otopinu soli kako bi se spriječilo potamnjenje.

Brusnice i brusnice se sortiraju po kvaliteti, uklanjaju se listovi, grančice i druge nečistoće, peru u čistoj vodi ili pod tušem pod pritiskom ne većim od 0,5 kPa.

Kuhinjska so se uklanja iz ambalaže, prosijava i prolazi kroz magnetni metalni separator.

Polaganje kupusa i komponenti. Kupus je oguljen na stolu , otpad se uklanja pomoću transportera . Očišćene glavice kupusa idu u mašinu za rezanje . Isjeckani kupus pada na vibrirajuća sita, prosejava se i prenosi na transporter , a lisne ploče i panjevi koji preostaju na situ ponovo se ubacuju u sjeckalicu ili mašinu za rezanje povrća. Dozator distribuira čistu, izrezanu iz korijena šargarepu. U isjeckani kupus se dodaje sol uz pomoć dozatora. Kupus sa šargarepom i solju iz kosog transportera ulazi u reverzibilni transporter , a od njega do kontejnera za prijem . Potonji su postavljeni s obje strane reverzibilnog transportera na platformama robnih vaga sa polugom opremljenim kontaktima. Nakon punjenja kontejnera, platforma za vaganje , pri spuštanju uključuje kontakte elektromotora reverzibilnog transportera i počinje se kretati u suprotnom smjeru, puneći drugu slobodnu posudu postavljenu na vagu s druge strane transportera. Izvagani kontejner se do pristaništa dostavlja električnim viljuškarom. . Gurač utovarivača gura prema naprijed kućište kontejnera bez dna, a narezani kupus pada na dno, djelomično se zbijajući. Prilikom punjenja doshnika, kupus se izravnava limenim ili drvenim ili inox grabuljama s dugom ručkom i zbija se tamperima. Doshnik se puni kupusom do konusa 1 m iznad ivica, a zatim se kupus prekriva čistim listovima, plastičnom folijom ili kuhanom čistom krpom.

Prilikom fermentacije kupusa sa slojevima isjeckanog ili seckanog kupusa, oguljene glavice kupusa u jednom redu stavite na dno došnika, zatim svaki red naslažite iseckanim ili seckanim kupusom u sloju od 10...15 cm, poravnajte i zbijanja, a ne smije biti više od 50 cijelih glava ili polovica.

Prilikom fermentacije cijelog kupusa, pripremljene glavice kupusa stavljaju se u došnik ili posudu na šišarku tako da joj vrh bude 50 cm iznad gornje ivice došnika. Zatim se glavice kupusa prekrivaju čistim zelenim listovima sa slojem od najmanje 5 cm, odozgo se stavlja čista kuhana tkanina ili plastična folija, koja se navlači na rubove dna do dubine od 50 cm.

Sabijanje kupusa. Nakon stavljanja kupusa, isjeckanog i pomiješanog sa svim komponentama u skladu sa recepturom, u doshnike (kontejnere), zbija se pužnim, vodeno-solnim ili vakuumskim (bez pritiska) metodama.

At vijak Kod ove metode na kupus se u tiplu postavlja čisti tlačni krug od drvenih dasaka debljine najmanje 40 mm, spolja obložen parafinom, postavljaju se rešetke i grede i pomoću vijaka kupus se pritiska dok se na vrhu ne pojavi sok. Nakon toga, redovnim zatezanjem matica steznog vijka, sok se pojavljuje na vrhu kupusa.

Na cijeli kupus položen u doshnik, prvo stavite krug pritiska na vrh, a zatim ga napunite salamurinom u koncentraciji kuhinjske soli od 40 g na 1 litar. Salamura treba da pokrije krug pritiska slojem od 3...5 cm.

At voda-sol metodom, nakon dva sata samozbijanja kupusa (10...15 cm ispod gornjeg nivoa donje ploče), na kupus se postavlja plastična folija debljine 150...200 mikrona, 0,8 m većeg od prečnika gornjeg lima ili stranica cementirane ploče stola se sipa na foliju u ravnom sloju soli u količini od 10...12 kg po kontejneru od 10 tona i postepeno, kao što je kupus se slegne (ali ne manje od 20 cm od gornje ivice dna), sipajte 500...600 litara vode iz slavine, koja čvrsto pritisne film na zidove došnika (kontejnera), stvarajući anaerobne uslove tokom fermentacije kupusa i potapanje kupusa u sok. Otopina soli i film se koriste nekoliko puta.

Kao tlačenje vode i soli možete koristiti posebno izrađene jastuke (komorce) od gumirane tkanine i drugih plastičnih materijala, veličine i oblika koji odgovaraju posudi koja se koristi za fermentaciju . Komora se postavlja na vrh posude iznad sloja kupusa i puni se slanom vodom ili vodom kroz cijevi koje se nalaze u njenom gornjem dijelu.

Prednost vodeno-solne kompresije je u tome što je pouzdana i laka za rukovanje, zahtijeva manje troškova rada i materijala, te smanjuje ukupne gubitke za 5...7% u odnosu na vijčanu prešu (kompresija).

Vakuum(bez pritiska) metoda sabijanja kupusa koristi se u dna i posudama sa prethodno postavljenim polietilenskim oblogama. Nakon punjenja iseckanim kupusom (50 cm iznad gornje ivice), proizvodi se izravnavaju tako da se u sredini nalazi udubljenje dubine 20...30 cm u koje se ugrađuje plastični čep, na koji se prethodno pričvrsti spoj sa nepovratnim ventilom ili vodenom zaptivkom. Priključak sa crijevom mora biti montiran u vrat košuljice.

Vrat je zavaren aparatom za zavarivanje sa oblogom ili zapečaćen profilnom bravom (bravom). Vakum pumpa je spojena na priključak sa crevom i vazduh se postepeno (u jednom koraku) ispumpava: pri zaostalom pritisku od 7 kPa (50 mm vodenog stuba) tokom 5...7 minuta; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (300 mm vodenog stupca) - 10...15 min.

Usisavanje se vrši dok se kupus potpuno ne zbije i dok se na vrhu ne pojavi sok. Nakon toga uz svaki doshnik se prilaže pasoš u kojem se navodi broj doshnika, masa kupusa sa solju i sastojcima, naziv kiselog kupusa i ime šefa smjene.

Fermentacija kupusa. Nakon zbijanja, isjeckani kupus fermentira 7...10 dana. na temperaturi od 18...24"C dok se ne akumulira 0,7% mlečne kiseline. U toku procesa fermentacije redovno se određuju temperatura i sadržaj mlečne kiseline, za šta periodično sa svakog dna na najmanje dve tačke na dubini od 75 ... 100 i 150 ... 175 cm uzorci kupusa se uzimaju zajedno sa sokom. biti spušten na zid dna.

Mliječna kiselina se snažnije akumulira na povišenim temperaturama. Akumulacija mliječne kiseline do 0,7%, odnosno do minimalne (standardizovane) vrijednosti za kiseli kupus, javlja se na 21°C 5. dana, na 11,5°C - između 10...15 dana, na 5,8"C - između 15...20 dana, a na 2,5" C - tek 30. dana fermentacije. Treba napomenuti da se maksimalni sadržaj mliječne kiseline akumulira na najvišim i najnižim temperaturama pred kraj fermentacije. Na srednjim temperaturama najmanja količina mliječne kiseline uočava se na kraju fermentacije zbog obilnog razvoja mikroorganizama koji konzumiraju mliječnu kiselinu. Najvišu ocenu prilikom degustacije dobio je kiseli kupus sa sadržajem mlečne kiseline od 0,7...1,0% i prisustvom neiskorišćenih šećera u njemu.

Mliječna kiselina se najaktivnije akumulira u gornjem sloju soka kupusa i na visokim i na niskim temperaturama fermentacije u usporedbi sa sokom iz sloja kupusa.

Faze fermentacije. Tokom procesa fermentacije razlikuju se tri (ponekad četiri, ako je druga podijeljena na dvije) faze, koje karakterizira razvoj raznolike mikroflore.

početna faza karakterizira obilno pjenjenje. U tom periodu, na pH 6,2, aerobni mikroorganizmi počinju ubrzano da se razvijaju: kvasac, štapićaste bakterije, posebno koliformne bakterije, stvaraoci gasova i kiselina, razne koke, tipični epifiti. Razvoj takve mješovite mikroflore, koja oslobađa različite produkte metabolizma i koristi preostale količine kisika u fermentiranom kupusu, značajno utječe na okus i miris gotovog proizvoda. U tom trenutku nastaju male količine mravlje, octene, jantarne, propionske, mliječne, maslačne kiseline, etilnog alkohola, oslobađa se ugljični dioksid, a metan se oslobađa u zanemarivim količinama.

Prva faza traje 1...3 dana. Aerobni mikroorganizmi apsorbuju kiseonik i stvaraju uslove za razvoj anaeroba.

Glavna pozornica počinje razvojem heterofermentativnih kokoidnih bakterija mliječne kiseline, koje postaju dominantne do kraja 2...3 dana. Vitalna aktivnost ove vrste određena je mirisom benignog kupusa. Ove bakterije ne samo da imaju visoku brzinu rasta, već i brzu ćelijsku smrt, osim mliječne kiseline, stvaraju se i octena kiselina, etilni alkohol, eteri, ugljični dioksid i manitol (prisustvo potonjeg daje kupusu gorak okus). .

Nakon 4...6 dana fermentacije, kokni oblik zamjenjuju homo-fermentativne mliječnokiselinske bakterije u obliku štapića. Oni osiguravaju glavni proces fermentacije, jer prilikom fermentacije ugljikohidrata bakterije proizvode samo mliječnu kiselinu. Među metabolitima ove vrste nisu pronađene druge organske kiseline. Najpovoljnije temperature za njihov razvoj su 18...21 °C.

U glavnoj fazi fermentacije broj bakterija dostiže milione ćelija u 1 cm 3 slane vode. Sadržaj mliječne kiseline u ovom periodu dostiže 1,5...2,0%, što eliminiše gorak ukus kupusa. Tokom ovog perioda primećuje se aktivna aktivnost kvasca, akumulirajući do 1% alkohola, koji u kombinaciji sa kiselinama proizvodi estre.

Tokom ovog perioda primećuje se aktivna aktivnost kvasca, akumulirajući do 1% alkohola, koji u kombinaciji sa kiselinama proizvodi estre.

Završna faza fermentacija je završena do kraja pete sedmice. Nakon nakupljanja 1,5-2,0% mliječne kiseline i dalje ostaju šećeri i manitol, a među mikroorganizmima počinju prevladavati heterofermentativne mliječnokiseli štapićaste bakterije: uglavnom druge vrste koje stvaraju okus, koje su relativno slabo osjetljive na kiselost okoline i sadržaj soli. U ovoj fazi pentozani se fermentiraju, koncentracija mliječne kiseline dostiže 2,0-2,5%, pH pada na 3,4-3,8, omjer octene i mliječne kiseline je 1:4. Uz mliječnu kiselinu, kiseli kupus sadrži 0,25% etil alkohola, manitol, dekstran i druge proizvode. Fermentacija se završava kada se potroše svi ugljikohidrati. U tom periodu kvasac se razvija kao film na površini kupusa. Koncentracija alkohola se smanjuje zbog činjenice da ovaj spoj koriste drugi mikroorganizmi kao izvor ugljikohidrata, a osim toga, reagira s organskim kiselinama, stvarajući estre koji kupusu daju ugodnu aromu.

U uslovima proizvodnje, fermentacija se ne obavlja do završne faze, jer se najbolje ukusne osobine kiselog kupusa uočavaju sa sadržajem mliječne kiseline od 0,7-1,3%, što ispunjava zahtjeve standarda za prvi razred.

Hlađenje i skladištenje. Proces fermentacije možete zaustaviti kada kiseli kupus ima najbolja svojstva ukusa snižavanjem temperature na 0...-1,2 °C (prva metoda). Za to su bačve kiselog kupusa (ako ima 0,7 % mliječna kiselina) iz odjeljenja za fermentaciju se transportuje u odjel za skladištenje, u rashladne komore. Prilikom fermentacije kupusa u došnicima ili cementiranim posudama, gotov proizvod se prenosi u čiste, pripremljene bačve, ubacuje se dno za zatvaranje i kroz otvor za jezik se izlije rasol, otvor za jezik se zatvara i bačve se transportuju u rashladne komore.

Drugi način hlađenja i skladištenja fermentiranih proizvoda je njihovo brzo hlađenje pomoću umjetne hladnoće. U ovom slučaju, rashladno sredstvo sa temperaturom od -8...-10 °C (rastvor kalcijum hlorida), koje se hladi iz kompresorske stanice, dovodi se na dna, opremljeno namotajima od nerđajućeg čelika koji se nalaze na dnu i na vrhu dno. U roku od 2...5 dana kupus se ohladi na -1...-2 "C, a zatim se čuva bez značajnijih promjena do 8 mjeseci.

U fermentacionim radnjama, gde se doshnici nalaze u podrumu, a njihov gornji deo se dovodi na sprat, nakon završenog procesa fermentacije kiseli kupus se hladi snegom, unoseći ga u podrum i popunjavajući ceo prostor između doshniks sa tim. Snijeg se sipa na vrh doshnika na krug pritiska i po mraznom vremenu se puni vodom. U tom slučaju nastaje snježno-ledeni pokrivač. U ovim uslovima kupus se čuva u frižideru do proleća.

Proizvodnja kiselog kupusa kao biznis zanimljiva je ideja za poduzetnike. Mnogo je isplativije prodavati uzgojeni kupus ne sirov, već u konzerviranom obliku. Osim toga, fermentirani proizvod se bolje skladišti, što produžava period prodaje i povećava profit.

• Koje su prednosti kiselog kupusa?
• Gdje započeti proizvodnju kiselog kupusa?
• Tehnologija fermentacije kupusa
• Suptilnosti prodaje
• Koliko možete zaraditi od proizvodnje kiselog kupusa?
• Koliko vam je novca potrebno za početak?
• Kako odabrati opremu za poslovanje
• Koji OKVED kod navesti prilikom registracije proizvodnje kiselog kupusa
• Koji dokumenti su potrebni za otvaranje biznisa?
• Koji sistem oporezivanja treba da navedem prilikom registracije djelatnosti?
• Da li mi je potrebna dozvola za otvaranje firme?

Koje su prednosti kiselog kupusa?

Proizvodnja kiselog kupusa posebno je korisna za ljude koji imaju svoje bašte.

To mogu biti kućne bašte ili farme na kojima se povrće uzgaja u industrijskim razmjerima. Glavne prednosti takvog poslovanja:

• proizvodnja se može organizovati na malim površinama;
• cijena proizvoda je niska, marža će biti značajna;
• kiseli kupus je uvijek tražen, potražnja ne ovisi o sezoni;
• Moguće je proizvesti proizvod s raznim prirodnim aditivima, proširujući asortiman.

Kada planirate da organizujete posao sa kiselim kupusom, trebalo bi da uzmete u obzir neke karakteristike:

• potrebno je uspostaviti prodajnu mrežu koja garantuje stalnu prodaju i minimizira odlaganje;
• u jesen se povećava konkurencija privatnih trgovaca koji nude robu na pijacama;
• Pri kupovini sirovina od proizvođača, dobit se značajno smanjuje.

Gdje započeti proizvodnju kiselog kupusa?

Napravite detaljan poslovni plan uzimajući u obzir nadolazeće troškove i moguće prihode. Razmotriti mogućnost proširenja, kao i privlačenje pozajmljenih sredstava.

Odlučite gdje ćete kupiti svoje sirovine. Najisplativije je fermentirati kupus. Ako odlučite da se oslonite na proizvodnju, a ne na uzgoj, kupujte glavice kupusa u bazi, pokušavajući da pronađete redovne dobavljače sa minimalnim cenama.

Pronađite odgovarajući prostor. Male serije se mogu praviti u samoj kuhinji, ali kada dostignete veći volumen, moraćete da organizujete mini radionicu. Za proizvodnu radionicu dovoljna je prostorija od 20-30 m², kao i malo skladište za sirovine i gotove proizvode pripremljene za otpremu. Prema standardima SES-a, prostorije moraju biti opremljene vodovodom i kanalizacijom.

Registrujte pravno lice. Najlakši način je raditi kao samostalni poduzetnik, to će pomoći u uštedi poreza. Registracija pravnog lica je neophodna ako planirate da radite sa maloprodajom i ugostiteljstvom. Za prodaju proizvoda na tržištu nije potrebna zvanična registracija. Međutim, u svakom slučaju potrebno je pribaviti potvrdu sanitarne i epidemiološke stanice koja potvrđuje sigurnost proizvoda.

Nabavite potrebnu opremu: stolove za rezanje, rezače, drvene ili emajlirane posude za fermentaciju. Ako planirate sami pakirati svoje proizvode, trebat će vam linija za proizvodnju ambalaže i vrećica za zatvaranje. Moguća je kupovina rabljene opreme; to neće koštati previše.

Za rad su dovoljna 1-2 radnika po smjeni. Preporučljivo je imati osobu koja može prodavati i distribuirati gotove proizvode, kao i osmišljavati nove oblike prodaje. Vlasnik preduzeća može preuzeti ovu funkciju.

Od svih metoda konzerviranja povrća, voća i bobičastog voća, kiseljenje (fermentacija) je najjednostavnija i najmanje energetski intenzivna tehnologija, jer se proizvodi konzerviraju prirodnom fermentacijom bez upotrebe toplinske obrade.

Recepti i tehnologije kuhanja stari su koliko i svijet, usavršeni do najsitnijih detalja i, što je najvažnije, nisu opterećeni patentima i autorskim pravima. Proizvodnja fermentisanih konzervi ne zahteva složenu i skupu opremu, što omogućava izbegavanje velikih početnih kapitalnih ulaganja i pratećih troškova prikupljanja pozajmljenih sredstava.

Proizvodnju fermentisanih konzervi možete započeti s vrlo malim količinama, postepeno povećavajući i prilagođavajući proizvodnju kako raste prodaja gotovih proizvoda. Ovaj faktor praktički smanjuje na nulu rizik od prekomjernog zaliha i oštećenja kako sirovina tako i gotovih proizvoda.

Najjednostavnija tehnologija za kiseljenje povrća

Za kiseljenje paradajza i krastavaca u početku možete bez posebne opreme tako što ćete povrće ručno sortirati i oprati. Za kiseljenje kupusa potrebna vam je barem ručna sjeckalica za rezanje kupusa i srodnog povrća.

Resursi će zahtijevati električnu energiju za rasvjetu i pogon električnih mašina i vodu za pranje povrća i tehnološke opreme.

Prostorije za proizvodnju fermentacije i kiseljenja treba da se sastoje iz dva dela: kiseonice površine od 20 do 50 kvadratnih metara i skladišta, po mogućnosti podrumskog tipa sa odgovarajućim temperaturnim režimom, površine do 30 kvadratnih metara.

Za naprednija proizvodnja kiseljenja bit će potrebna određena oprema:

1. Posude za kiseljenje (posude)
2. Mašina za seckanje (rezač povrća) kapaciteta 400 kg na sat - 1000$
3. Kadica za pranje
4. Odstranjivač panjeva kupusa (ubodna bušilica) - 600 dolara
5. Sto za pripremu povrća
6. Vage od povrća
7. Vage soli i začina
8. Ljuštilica korena za ljuštenje šargarepe, cvekle i ostalog povrća

Kreativnim eksperimentiranjem sa recepturama, začinima i aditivima poželjno je postići blistav i izražajan okus i miris vaših kiselih krastavaca, tako da bilo koja osoba u prolazu jednostavno ne može a da ne obrati pažnju na njih, a njihov ukusan izgled treba da proganja kupce u njihovim snovi.

Promocija kiselih krastavaca na tržište

Prodaju gotovih proizvoda trebali biste početi na pijacama i bazarima, u malim trgovinama i pijacama, odnosno gdje potencijalni potrošač može osjetiti aromu vaših delicija, vidjeti ih i po mogućnosti probati. Specifičnost prodaje kiselih krastavaca je da je nemoguće ugoditi svima, ali svaki proizvod ima svog kupca: neko voli ljuto, neko traži nešto slađe.

O brendu treba voditi računa od prvih koraka, kako bi ga kupac, nakon što je jednom probao vaš proizvod, mogao lako razlikovati od gomile drugog kiselog kupusa u budućnosti.

Za maloprodajno pakovanje prikladno je koristiti plastične kante ili posude sa hermetičkim poklopcima, koji moraju imati markiranu etiketu: „Krastavci od Evdokhe“ ili „Paradajz od djeda Panasa“.

Ko zna, možda kiseljenjem prvog bureta kupusa postavljate temelje budućem poznatom brendu.

Unatoč širokoj ponudi fabrički konzerviranog povrća, proizvodi domaće proizvodnje su veoma traženi među potrošačima.

Kiseli krastavci, paradajz, gljive su ona jela koja će se sigurno naći na svakom prazničnom stolu.

Okus ovakvih proizvoda je uvijek bolji od onog kod fabričkih žigosanih proizvoda.

Konzerviranje povrća i voća - za kućne poslove. Zahtijeva minimalne početne troškove.

Za kupovinu povrća, staklenog posuđa i uređaja za njihovu sterilizaciju trebat će vam samo 5-10 hiljada rubalja.

Poslovanje za konzerviranje voća i povrća

Može biti:

• razne salate,
• kućni tretman,
• domaći kečap,
• slani paradajz,
• krastavci,
• pečurke.

Neki poduzetnici čak i mesne konzerve. Biznismen ne treba da se plaši eksperimentisanja. Članovi njegove porodice i rođaci uvijek će moći cijeniti kvalitet i ukus domaće konzervirane hrane.

Recepte za originalne pripreme možete pronaći na internetu. Srećom, danas postoji mnogo kulinarskih foruma i grupa na društvenim mrežama na kojima ljudi rado dijele svoje stečeno znanje.

Preporučljivo je kupiti sirovine za konzerviranje povrća kod kuće u malim veleprodajama u vašem gradu.

Tamo su po pravilu najniže cijene poljoprivrednih proizvoda. Ako preduzetnik ima prijatelje ili rođake koji žive u selu, povrće može kupiti direktno od njih.

Stanovnici ruralnih područja po pravilu prodaju svoje usjeve po niskim prodajnim cijenama. Osim toga, u ovom slučaju neće biti sumnje u kvalitetu sirovine.

Preporučljivo je pokrenuti vlastiti posao proizvodnje konzerviranog povrća krajem ljeta, kada su cijene povrća i voća najniže.

Da biste pokrenuli vlastiti posao u ovom smjeru, morat ćete kupiti i šećer, sol i razne začine.

Važna faza u organizaciji takvog kućnog posla je formiranje politike cijena.

Cijena konzerviranog povrća može se podesiti nešto više od cijene tvornički pripremljenog povrća.

Međutim, proizvodi moraju ostati dostupni potrošačima na različitim nivoima prihoda.

Kako organizirati posao u konzerviranju povrća i voća

Da bi posao konzerviranja povrća bio što profitabilniji, poduzetnik treba koristiti nekoliko kanala prodaje za proizvedene proizvode.

Preporučljivo je otvoriti vlastitu maloprodaju na gradskoj pijaci. U ovom slučaju, protok kupaca će biti konstantno visok u bilo koje doba godine.

Osim toga, trebali biste iznajmiti mali kutak u nekom od supermarketa.

Možete prodavati proizvode krajnjim kupcima na društvenim mrežama kreiranjem nekoliko grupa za prodaju svojih kulinarskih remek-djela.

Prednost domaćeg poslovanja za konzerviranje povrća je mogućnost da se postupno proširi.

Kada poduzetnik postane konstantno visok, moći će početi konzervirati ili zamrzavati voće i bobičasto voće, praviti džemove, konzerve, kompote i sokove.

Profitabilnost takvog poslovanja ovisi o mnogim faktorima (cjenovna politika, obim proizvodnje itd.).

Iskusni kuhari često uspijevaju zaraditi i do 100 hiljada rubalja od prodaje domaće konzervirane hrane u jednoj ljetnoj sezoni.

Besplatne poslovne konsultacije možete dobiti u mojoj VK grupi"